[发明专利]一种糯香甜酒制作方法

说明书

本发明公开了一种糯香甜酒制作方法，主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。本发明在发酵过程中使用竹制器具作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统生产工艺上，加以改良，能有效规范操作同时不影响传统风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，酿制后口味香甜醇美，温中益气、补气养颜，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者的日常滋补佳品。本发明适宜范围广且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，产品安全、健康、营养。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种糯香甜酒制作方法。

背景技术

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。

糯米甜酒主要采用糯米酿造而成，营养丰富，含有丰富的糖分、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，富含多糖、矿物质、有机酸、氨基酸和B族维生素等营养成份。其中含有19种氨基酸,总量为1100mg/100mL～1700mg/100mL，谷氨酸含量最高,为90mg/100mL～320mg/100mL；必需氨基酸总量为390mg/100mL～580mg/100mL,占氨基酸总量的比例为32.00％～35.45％。甜酒酿还原糖35.76g/100mL～37.34g/100mL；总酸0.34g/100mL～0.46g/100mL。其含有的氨基酸种类齐全，而且糖度和酸度适中，酒精度低，具有较高的营养价值。

糯米甜酒成品色泽金黄，清凉透明，口感醇甜，糯米甜酒特有的香气，风味独特，温中益气、补气养颜，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者的日常滋补佳品。

由于传统生产工艺采用自然发酵的方式，发酵过程极易受到季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，使生产周期长、品质不稳定，不利于大规模工业化生产。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的甜酒加工产品具有非常广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制微生物病害，而且同时又不影响原有风味的糯香甜酒制作方法。

为达到上述目的，本发明具体技术方案为：

]

一种糯香甜酒制作方法，步骤包括：

(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；

(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；

(3)在竹筒内筒底层加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热50min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；

(5)糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散冷却至36～45℃；

(6)取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将蒸熟凉透的糯米舀入竹筒内筒下层，

(7)取酒饼丸小半颗磨碎，加入少量温开水溶解，然后将酒饼水拌入糯米饭中混合均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(8)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵26～30℃室温下2～4天成熟；