[发明专利]一种连续式生产湿面筋的新工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种现代化生产湿面筋的方法，尤其涉及一种连续式生产湿面筋的新工艺，属于农产品加工技术领域。

背景技术

目前，我国是生产小麦的主要国家之一，小麦制粉及湿面筋的生产已有悠久的历史。其中，湿面筋是营养丰富的植物性蛋白源，以此为原料可以做成我国人们习惯食用的各种传统食品，如：烤麸、素肠、油面筋、面筋汤等。随着生产线规模化的发展，湿面筋也可在干燥后，经粉碎、筛理、打包得到活性小麦谷朊粉。

传统的间歇式湿面筋生产工艺（Martin）即面团法，已有一百多年的历史，其工艺流程如图2所示。该工艺的生产过程主要是依赖同一台间歇式的和面机，其和面、熟化、鲜面筋的分离与洗涤均在该设备完成，生产效率较低。投料前，先在和面机箱内先放一定量的水，然后将面粉和水以1:0.5-0.6的比例，利用人工将袋装的面粉倒入和面机箱内，启动和面机，边投料、边搅拌，待面团搅拌混合均匀成面团时，停止搅拌，静待一段时间（大约5分钟-10分钟），让面团在机箱内熟化，以利于面筋网路充分形成，待面筋充分吸水形成网络后，开始洗涤面团，面团经过多次洗涤后（一般要4次以上）可得到比较纯净的含水量约70%的湿面筋块。

上述传统式面团法的工艺特点在于：工艺设备投资少，上马快，设备操作简单，适合规模化生产较小的、劳动密集型生产的中小型企业，但也具有以下缺点：1、生产效率较低，为劳动密集型生产，劳动量大。和面、熟化、鲜面筋的分离与洗涤均在该设备完成，且为人工将面粉倒入和面机机箱内才能和面，为间歇式生产，不能连续化生产，操作劳动强度大，人为影响因素很多，生产效率较低。

2、食品安全难以保证。由于是人工将袋装的面粉直接倒到和面机机箱内，原料为粉状面粉，与和面、面筋洗涤区域干、湿清洁区域不能有效分开，工作环境较差，容易产生交叉污染，食品卫生质量也难以保证。按照ISO22000：2005、GB/22000-20006食品安全管理体系的要求，难以管理，不能有效的保证食品安全，难以与国际市场及食品安全管理体系接轨。

3、生产的产品质量、出率不稳定。由于面粉质量、面粉与水的比例、熟化时间、洗涤效果等诸多因素的因素较多，都给人为操作带来较大影响，极易产生出率和质量波动现象，造成产品出率和质量不稳定。由于传统的面团法使用的面粉与水的和面比例为1:0.5-0.6，经过间歇式和面机生成的面团粘稠度较高，面团也比较生硬，虽经强烈的机械搅拌，淀粉很难与面筋分离，淀粉也极易包裹在湿面筋网络中间，所以搅拌力度和搅拌时间相对较大、较长，容易破坏面筋的网络，造成面筋损伤和流失。如果干燥后，得到的小麦谷朊粉的蛋白含量也偏低（一般在70%-75%），吸水率偏低，难以生产出内在品质好、质量高的谷朊粉。

4、生产不稳定，产量较低。采用间歇式和面的湿面筋生产，每批次完成一个过程需要的时间较长，一般要1小时45分钟左右，生产线每小时处理面粉的产量较低，需要选用多台间歇式的和面机才能完成，故占用车间的面积较大，用工人数较多，生产环节多，生产管理难度大，受外部影响因素也较多，难以保持生产稳定性、产量的提升。

5、由于该工艺的在生产的产量、质量、卫生状况、人员用工、生产操作、劳动强度等方面存有许多缺陷，仅适合小批量生产，不利于规模化、工业化、大批量的生产，不能有效的推动谷朊粉及面筋制品行业的快速发展。

综上所述，急需一种快速和面、熟化、鲜面筋分离和洗涤的现代化生产工艺，使得生产企业取得经济效益和社会效益双丰收。

发明内容

针对上述现存的技术问题，基于传统的面团法的湿面筋生产工艺了解和分析，结合多年的实践经验，并吸取旋流法生产湿面筋工艺的特点，本发明提供一种连续式生产湿面筋的新工艺，达到即能够提高湿面筋的产品质量，保持产品质量稳定，降低劳动强度，改善工作环境和卫生条件，又能提高劳动效率，实现规模化工业生产的目的。

为实现上述目的，本发明提供一种连续式生产湿面筋的新工艺，包括如下具体步骤：

A、面粉进料：将面粉倒入输送绞龙，经提升机、面粉检查筛进入面粉仓进行贮存，为连续生产提供稳定的面粉来源。

进一步，将面粉进料工序与后续和面、洗涤的工序用墙体隔开。如此一来，两类工序都拥有独立的操作空间，能够有效地避免粉尘、水汽的相互间的交叉污染，可为生产车间提供一个良好的工作环境，确保生产车间卫生质量和工作环境符合生产卫生条件的要求。

B、连续和面：将面粉仓中的面粉经计量绞龙以稳定的流量同时分送入第一、第二和面机，分别与水混合进行连续式和面，形成符合工艺要求的面团，得到第一、第二面团。