[发明专利]一种含海带膳食纤维的奶茶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含海带膳食纤维的奶茶及其制备方法，属于保健饮品及其加工领域。

背景技术

奶茶是生活中常见的特色饮料，口感香浓醇厚，回味无穷。传统奶茶是牛奶与茶的熬煮融合，再根据个人口味添加糖、咖啡、水果、坚果等物质调和而成，兼具牛奶与茶的营养成分，冷热均可饮用。

传统奶茶饮用需熬煮，非常不方便，速溶奶茶集牛奶的香甜和红茶的浓郁于一体，只需用温水冲泡即可饮用，受到消费者特别是青少年消费者的喜爱。速溶奶茶的主要成分是植脂末和速溶茶粉。植脂末的主要成分为氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆等，其中氢化植物油是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。植脂末虽然能改善食品的口感，但有大量对人体有害的物质，长期食用含植脂末的产品对身体极为不利。

膳食纤维(DietaryFiber，DF)是一类多聚物的复合混合体，是不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称。20世纪60年代及其以后的诸多研究发现食用高纤维食物有利于降低糖尿病、高脂血症等疾病的发病率。由此唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统的研究。营养学和相关科学的研究发现膳食纤维具有相当重要的生理作用，并被营养学界补充认定为第七类营养素和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。膳食纤维虽然不被人体消化酶分解吸收，但却是维持人类身体健康，不能被其它物质所代替的一种营养素。大量事实表明，膳食纤维可以使人体肠道保持正常蠕动，与蛋白质、脂肪、可利用碳水化合物、维生素、矿物质的消化吸收有关，适量地补充膳食纤维，可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外膳食纤维对肥胖、心血管疾病、糖尿病、心脏疾病、自身免疫系统紊乱等疾患均有缓解作用。

膳食纤维广泛存在于谷类、豆类、水果、蔬菜和海洋藻类中，由不同原料提取的膳食纤维，其组分有较大的差别，其理化特性和生理功能存在非常显著的差异。在这之中，海带作为一种富含多种营养成分的海洋作物，近年来引起了营养学界的广泛关注。

海带膳食纤维以优质海带为原料，经过醇提脱色、脱腥、酸提脱钙镁、去除小分子物质，碱化增加水溶性海带膳食纤维，脱水干燥制成的混合膳食纤维。已有的研究显示，以市面常见的苹果膳食纤维产品、燕麦膳食纤维产品、螺旋藻产品、魔芋膳食纤维产品和海洋膳食纤维通便产品为对象，在膳食纤维产品膨胀力、膳食纤维产品持水力、膳食纤维产品对饱和脂肪吸附作用、膳食纤维产品对不饱和脂肪吸附作用等主要指标上，海洋膳食纤维产品均具有优势。

海带膳食纤维由水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维组成，水溶性膳食纤维主要为褐藻酸钠、水不溶性膳食纤维主要为海带细胞壁的构成成分，是一种不同于陆地植物细胞壁的纤维。

海带膳食纤维中水不溶性膳食纤维占40％，水溶性膳食纤维占30％，故海带膳食纤维经过超微粉碎，均匀混合，具有很强的持水力与膨胀力。

海带膳食纤维除了具有常规膳食纤维的持水膨胀外，其对重金属的吸附，对脂肪吸附、在缓解糖分消化吸收，等表现了优异的性能。

吕钟钟对海带膳食纤维进行了营养成分的分析，海带膳食纤维中膳食纤维含量高达74.76％，蛋白质为1.56％，灰分为21.18％。海带膳食纤维进行功能活化后，持水力达到859％，溶胀性为12.3ml/g；对Cd2+、Cu2+，pb2+三中重金属离子的最大束缚量分别为37.27μmol/g，29.6μmol/g，31.57μmol/g；在pH2.0和pH7.0时对N02-的吸附作用分别为1.42mg/g和1.04mg/g，理化性质要优于海带和海带渣，表现出很好的膳食纤维品质。

任保国本文对海带膳食纤维的提纯、脱腥和功能活化条件进行了研究。首先采用纤维素酶(添加量为为100U/g)和蛋白酶(添加量为2000U/g)酶解1h提纯海带的膳食纤维，然后在30℃下酵母发酵0.5h或2％花茶煮沸30min处理脱腥处理，最后用0.5％NaCl对膳食纤维中的钙进行置换20min。提纯活化后的海带膳食纤维的干基含量达到为70％以上，钙含量为6％左右，膨胀力大于160mL/g，持水力大于3000％。