[发明专利]一种天然调味膏

说明书

技术领域

本发明属于食品科学与技术领域，特别涉及一种可替代味精的天然调味膏。

背景技术

天然调味品的特点：(1)产生后味与厚味。味精等化学鲜味剂的特点是鲜味来得快，加进去之后立刻就能感觉到。但它一般不大产生具有延续性的后味和浓郁的厚味。所谓后味是指当食物已经离开舌和口腔之后仍保留在嘴里(舌头上)的味；厚味是指来自于动植物脂肪、氨基羰基反应生成的某些成分以及肽类等对人的一种味觉效应，它能使人得到味觉上的满足感。在这些方面，动植物提取物的效果显然优于味精等化学鲜味剂。而且动植物提取物所表达的味道比化学鲜味剂等更自然，更容易被消费者接受。(2)强化和改善味道的效果。味精等化学调味品只限于谷氨酸钠及核酸所表达的特定鲜味，鲜味幅窄且单纯。而动植物提取物不仅有谷氨酸、核酸类的肌苷酸，鸟苷酸的鲜味，还包括多种氨基酸、有机酸、未完全分解的肽类，以及糖类物质的复杂味感。通过使用不同种类的提取物，如猪、牛、鸡的肉汁、骨浆、鱼汁、葱汁或蒜汁等可以向食物提供多种动植物来源的特定成分所表达的味道，强化味道的表现力，使较单纯的味道变得复杂化，不仅能拓宽味道，还能使刺激性强的味变得较为缓和，满足各类消费者对味道的不同要求。这也是味精等调味品无法比拟的。

食品增味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。随着现代生物技术的飞速发展，新型食品增味剂的开发和生产正成为生物技术的重要应用领域，随着人们生活质量的改善,新型食品增味剂也将会愈来愈受到市场的欢迎。蚝油是生活中常用的调味料，适用于炒、烩、烧等多种烹饪方式。现有技术蚝油在生产的过程中通常要加入味精进行调味，但是若味精食用过量，会对人体的健康带来影响。针对这一问题，本发明提出一种性状和功能与蚝油类似的天然调味膏。

发明内容

本发明的天然调味膏，由包括如下质量份的原料制备而成：天然调味剂5～20份、水解植物蛋白液70～80份、I+G 1～10份、食盐5～10份、白砂糖5～10份、酵母抽提物1～5份、香精0.1～2份和增稠剂1～15份；

所述天然调味剂通过如下方法制备而成：

1)将质量份为500～800份的老母鸡，50～100份的鸭，100～250份的畜禽骨(猪骨或牛骨)、60～140份的菌类、10-50份干贝和0.5～4份的葱预处理后进行预煮，去除预煮废水后得预备料；

2)将所述预备料与水按体积比1：1～5的比例混合，在100～125℃的条件下熬煮2～3h，得混合料；

3)将所述混合料与水按体积比1：1～5的比例混合，调节温度和pH后，加入包括复合风味蛋白酶的复合酶进行酶解，得酶解液；

4)将所述酶解液过滤、离心后取上清液，将所述上清液浓缩到固形物含量为30～40％，得所述天然调味剂。

本发明所述的调味膏由天然调味剂配合其他天然辅料制备而成，制备的过程中不添加味精，通过提取和酶解选择天然食材中的呈味物质，所得的调味膏天然、绿色，对人体无副作用。进一步的，通过优化调味膏中的其他原料的选择和用量，得到一种性质稳定、类似于蚝油的膏状调味品。

所述畜禽骨为牛、猪棒骨含有骨髓的部分。牛、猪棒骨的骨髓中富含胶原蛋白，通过熬煮酶解可将胶原蛋白水解为肽段，从而产生具有鲜味的鲜味肽以及具有延续性的后味和浓郁的厚味肽。

所述菌类包括榛蘑15～25份，双孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份。其中榛蘑与鸡肉共同熬煮的过程中，由于5’-肌苷酸(IMP)含量的增加，能产生独特而鲜美的风味，双孢菇具有强烈的鲜味，牛肝菌富含氨基酸及多糖并为高汤提供甜味与厚味，香菇中5’-鸟苷酸(GMP)含量较高并在熬煮的过程中产生香菇特有的风味，使高汤具有丰富的气味；同时添加以上种类的菌类，可从不同的方面提高调味料的鲜味。

所述老母鸡为生长11～15月的母鸡。老母鸡相对于小鸡含有更多的游离氨基酸、5’～核苷酸及脂肪，熬煮过程中能产生更丰富的风味物质。

在预处理过程中，将老母鸡、鸭洗净后去除内脏切成3～5cm见方的块状；

畜禽骨通过破骨机破碎至1～3cm见方的小块。

菌类的干制品通过粉碎机粉碎，过60目筛。

所述其他酶为复合蛋白酶(Protamex^TM)、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶；