[发明专利]一种即食多油秋葵咸蛋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食多油黄秋葵咸蛋及其制备方法。

背景技术

黄秋葵(Abelmoschusesculentus L.Moench)属于锦葵科(Malvaceae)秋葵属(Abelmoschus Medic)一年生草本植物，又名秋葵、补肾草，原产于非洲，主要种植于亚热带地区，在我国也有引种种植，并且种植面积不断扩大。黄秋葵嫩果作为其主要可食部分，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养元素，同时还含有植物多糖、黄酮等众多活性物质，具有抗疲劳、温肾壮阳、提高免疫力、抗癌等功效作用，被誉为“植物伟哥”，“绿色人参”；另外黄秋葵花中含有较丰富的黄酮类物质，具有保护心脏的功效。目前黄秋葵嫩夹主要作为蔬菜食用，产品附加值较低，且黄秋葵嫩夹木质化较快，保鲜难度大，许多生产者多将嫩夹晒干保存，黄秋葵干果由于水分大量丧失，产品木质化严重，口感变差，且营养物质大量损失，造成极大的浪费。黄秋葵花目前多采用晒干后制作花茶，产品制作简单，附加值低。

咸蛋加工在是我已有1600多年的历史，是一种传统的禽蛋贮藏方法，其腌制方法有草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法、包泥法。其主要原理是依靠盐分自然渗透作用来达到贮藏的目的。随着人们生活水平的提高，人们的饮食文化和品味也越来越高，在口味上也越来越挑剔，需求也多样化，单一咸蛋品种不能满足人们的需求，这就促使人们开发出不同风味产品，并亟待在蛋类产品的制作风味上有新的突破。并且，咸蛋由于其盐度较高，若过多食用对高血压、冠心病等造成不利影响，而市场上尚未有任何一种咸蛋的制备方法可以兼顾咸蛋的口感风味和营养价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种兼顾营养和风味的咸蛋制备方法，同时提供一种黄秋葵嫩夹和黄秋葵花的高效利用方法，为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种即食多油秋葵咸蛋的制备方法，包括以下步骤：

(1)腌制液配制：将黄秋葵嫩夹、黄秋葵花、迷迭香、柠檬草洗净晾干，破壁粉碎，加水煮沸3-7min，加入花椒、陈皮，继续煮5-10min，冷却后过滤，取滤液中加入食盐得腌制液，备用；

(2)鸭蛋处理：取青皮鸭蛋，用无菌水洗净，晾干表面水分，将鸭蛋浸泡在白酒中10-30min，捞出，晾干，备用；

(3)腌制：将步骤(2)中的鸭蛋放入腌制罐中，倒入步骤(1)中的腌制液，使得腌制液完全浸泡鸭蛋，之后抽腌制罐内真空，真空度为0.05-0.09MPa，腌制温度控制在25-40℃，腌制时间为7-15d；

(4)清洗：将腌制后的鸭蛋清洗干净，裹锡纸，备用；

(5)烘烤：步骤(4)的鸭蛋置于烤炉中，110-120℃烘烤10-15min，冷却后真空包装即得多油秋葵咸蛋。

作为具体技术方案，所述黄秋葵嫩夹、黄秋葵花、迷迭香、柠檬草按重量的比例为10-30:10-20:5-7:1。

作为具体技术方案，所述黄秋葵嫩夹、黄秋葵花、迷迭香、柠檬草加水煮沸过程中料液比为1:8-15kg/L。

作为具体技术方案，所述食盐在滤液中的浓度为18-20％。

作为具体技术方案，所述花椒与黄秋葵嫩夹的质量比为1:0.01-0.1，陈皮与黄秋葵嫩夹的质量比为1:0.1-0.5。

采用上述方法制备的咸蛋即为即食多油黄秋葵咸蛋。

本发明将黄秋葵嫩夹、黄秋葵花、迷迭香、柠檬草进行粉碎后煮沸，充分将四种物质中的水溶性有效成分提取，用其提取液作为咸蛋腌制液的基础，保证了腌制液的营养成分。

黄秋葵嫩果含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、VC、VA、VE和磷、铁、钾、钙、锌、锰等矿质元素及由果胶和多糖等组成的粘性物质。每100g嫩果中含有蛋白质2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纤维3.9g、维生素A10.2mg、维生素B20.06mg、维生素C44mg、维生素E1.03mg、维生素PPl.0mg、维生素A660国际单位、矿质营养钾95mg、钙45mg、磷65mg、镁29mg。