[发明专利]一种低糖西瓜皮果脯的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖西瓜皮果脯的生产方法。

背景技术

西瓜深受人们喜爱，但人们往往忽视了西瓜皮的食用价值，导致占西瓜产量1/3的西瓜皮成了夏季城市的主要垃圾来源，造成了极为重要的环境污染。实际上，西瓜皮味甘性甜，晒干后的西瓜皮可制成中药“西瓜翠衣”，具有良好的清热解毒的作用。新鲜的西瓜皮除了含有丰富的维生素和烟酸外，还有多种有机酸及钙、磷、铁等矿物质，若将其深加工，既变废为宝，又可以提高营养价值。

果脯是我国传统的糖渍食品，深受广大消费者尤其是儿童喜爱。从目前果脯市场看，其花色品种繁多，满足了人们多样化的需求，但大多数传统果脯的含糖量很高，一般为65％-75％，与当今人们追求低糖、低热、低盐的食品消费观不相适应。

发明内容

本发明的目的是提供一种低糖西瓜果脯的生产方法。

一种低糖西瓜皮果脯的生产方法,生产的具体步骤是:

(1)将西瓜皮除去西瓜瓤和外青皮,清洗,切成大小为1cm*1cm*5cm的长条状的西瓜皮条；

(2)将西瓜皮条放入添加有0.5-1.2％的氯化钠和0.05-0.10％的柠檬酸溶液中浸泡，在温度为40℃下浸泡1-3小时；

在盐液中湿腌不仅抑菌防腐，还能破坏西瓜皮的组织结构，增加细胞渗透性，有利于渗糖。

(3)将西瓜皮条放入添加有1-3％的氯化钙溶液中浸泡，在温度为40℃下浸泡4-6小时；

(4)将经过浸泡后的西瓜皮条用95-100℃热水漂烫2-3min；

漂烫能破坏氧化酶的活性稳定果脯色泽，软化或改进果脯的组织结构，排除组织内空气，改善细胞通透性，从而有利于渗糖作用的进行，还可以降低瓜皮中的污染物和微生物数量，从而改善成品品质。

(5)将西瓜皮条在20-25％的糖液中煮制5-6min,自然降温首次糖渍12-20小时；

(6)将35-40％的糖液倒入经过首次糖渍的西瓜皮条中进行煮制时15-20min,自然降温二次糖渍20-30小时；

(7)沥去粘在表面的糖液得到半成品西瓜皮条；

(8)将半成品西瓜皮条干燥至水分含量为15-18％时得成品西瓜皮条，其中干燥温度为50-70℃；

(9)杀菌：采用超高压杀菌,压力300MPa，20℃保压10min。

进一步的，所述步骤(5)和步骤(6)在真空条件下煮制。

进一步的，所述步骤(5)和步骤(6)真空煮制的条件为0.085Mpa。

糖煮液分子量大，黏度高且扩散满影响了糖的渗透力，采用真空渗糖，可使果脯内空气自动往外逸出，当泄压时产生外压使得糖分子迅速渗入，缩短渗糖时间；而且真空煮制，可使得果脯保持原果香味，在缺氧条件下加热还能减少维生素等营养物质的损失。

进一步的，所述步骤(5)和步骤(6)的糖液中还添加了总糖量0.5％的柠檬酸。

进一步的，步骤(5)和步骤(6)的糖液主要成分为葡萄糖和饴糖。

进一步的，所述葡萄糖和饴糖的重量比为2：5。

本发明的有益效果是：

本发明的西瓜皮果脯含糖量≤40％，符合低糖果脯要求，保质期长，适合老人及因特殊疾病不能食用甜品的人群的休闲食品。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

一种低糖西瓜皮果脯的生产方法,生产的具体步骤是:

(1)将西瓜皮除去西瓜瓤和外青皮,清洗,切成大小为1cm*1cm*5cm的长条状的西瓜皮条；

(2)将西瓜皮条放入添加有0.5％的氯化钠和0.05％的柠檬酸溶液中浸泡，在温度为40℃下浸泡1小时；

(3)将西瓜皮条放入添加有1％的氯化钙溶液中浸泡，在温度为40℃下浸泡4小时；

(4)将经过浸泡后的西瓜皮条用95℃热水漂烫2min；

(5)将西瓜皮条在20％的糖液中，糖液由重量比为2：5葡萄糖和饴糖组成，添加总糖量0.5％的柠檬酸，在0.085Mpa的真空条件下煮制5min,自然降温首次糖渍12小时；

(6)将35％的糖液倒入经过首次糖渍的西瓜皮条中，糖液由重量比为2：5葡萄糖和饴糖组成，添加总糖量0.5％的柠檬酸，在0.085Mpa的真空条件下进行煮制时15min,自然降温二次糖渍20小时；

(7)沥去粘在表面的糖液得到半成品西瓜皮条；

(8)将半成品西瓜皮条干燥至水分含量为15％时得成品西瓜皮条，其中干燥温度为50℃；