[发明专利]一种红茶的加工方法

权利要求书

1.一种红茶的加工方法，其特征包括：原料和产品加工方法。

2.根据权利要求1中所述的一种红茶的加工方法，其特征包括：凌云白毫茶、红茶产品加工。

3.根据权利要求1中所述的一种红茶的加工方法，其特征在于产品加工方法如下：

(1)原料：以凌云白毫茶的鲜叶为原料；

(2)摊青：对采摘后的新鲜茶叶在室内进行摊青、凉干，除去水珠、水汽，以便下一步的加工，摊青一般6-12外小时；

(3)萎凋：把充分摊青后的茶叶进行萎凋，在一定的温度范围内(20℃-40℃)，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，提高生产效率，为提高萎凋质量，温度以35℃以下为宜，不超过38℃，同时，根据茶叶鲜叶老嫩程度进行不同程度的萎凋，比较嫩的原料，为使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化要适当地进行老萎凋，相反，比较老的原料由于叶子含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难，要进行轻萎凋有利于形质的形成，萎凋适度标准以含水量58-64％为准，总之萎凋过程主要撑握“嫩叶老萎，老叶轻萎”的原则，萎凋适度的标准为叶面失去光泽，呈暗绿色，叶质柔软，折梗不断，手撮成团不散开，略有青香，芽带灰白，萎凋减重率为35％-40％，含水率为58％-65％。萎凋不足，主要是叶内含水量高，时间短，造成揉捻时断碎，芽头茸毛脱落，条索扁，茶叶水分散发少，导至茶汁流失，香气低，味淡，涩，汤色不清，碎片多，萎调过度，会造成枯芽，焦边，揉捻不成条，发酵困难，汤色红暗，叶底乌暗，片末多，萎凋时间一般春茶在16-26小时，夏秋季节气温高，在8-12小时左右；

(4)揉捻：将充分萎凋后的原料，进行揉捻加工处理，揉捻压力控制要注意两个原则，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压，充分的揉捻为发酵创造良好条件，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分 揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95％，细胞破坏率达78-85％，要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量，揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青，揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗；

(5)发酵：将充分揉捻过的茶叶在发酵室进行发酵加工，使茶叶酶活化促进茶红素的形成，发酵要在发酵室进行，酶活化最适宜的温度是40-50℃，在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，相反，在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行，要使发酵顺利地进行并减少有效成分的损失，室温应控制在25-28℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节湿度，发酵叶保持一定的含水量有利于发酵的正常进行，发酵室的相对湿度在95％以上，否则空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象，在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾，发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少，一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，既能使发酵正常，又能提高工作效率，发酵时间约1天左右，但在生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度，按香气，由强烈青草气---青香-兰花香-桂花香-果香-低香-香低(几呼嗅不到香气)，按色泽，青绿色-青黄色-黄色-黄红色-红色-暗红色；

(6)干燥：发酵处理后的茶叶要及时进行干燥处理，干燥分为毛火、足火两步加工处理，第一步毛火，第一次烘到七八成干称毛火，毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25％左右，第二步足火，第二次烘到足干即为足火，足火掌握“低温、厚窨、慢烤”，其作用继续蒸发水分，发展茶叶香气，厚窨目的主要是使香气不易散发，保持持久的香气，足火程度， 足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6％左右，即干燥完成；

(7)产品包装：经过干燥处理后的茶叶即为红茶产品，可进行产品包装销售。