[发明专利]一种涩柿果干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果深加工技术领域。更具体地，涉及一种涩柿果干的加工 方法。

背景技术

柿(DiospyroskakiL.)属柿科(Ebenaceae)柿属(Diospyros)植物，广 泛分布在热带、亚热带和温带地区，中国是柿的主要原产国之一，栽培面积 和产量均居于世界之首。柿子又名朱果，富含糖、蛋白质、脂肪和维生素等 营养成分，单宁、有机酸及芳香物质构成了柿果的独特风味，可鲜食，亦可 加工成柿干、柿饼等，还可代替粮食，与枣、栗齐名，素有铁杆庄家、木本 粮食的美誉。此外，柿果性味干涩，微寒，无毒，可清热润肺，化痰止咳， 《本草纲目》记载：“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故 有健脾、涩肠、止血之功”，具有较高的保健功能及药用价值。俗语云“一天 一苹果，医生远离我”，但是要论预防心脏血管硬化，柿子的功效远大于苹果， 堪称有益心脏健康的水果王。

柿资源在我国分布广泛，除宁夏、青海、内蒙古、黑龙江、吉林外，其 他省、自治区均有分布，其中陕西、山西、河南、河北、山东、北京、天津 栽培最多。我国各地柿品种数达963个，但除罗田甜柿外，其余几乎全部是 完全涩柿。甜柿虽无涩味，但由于缺乏涩柿脱涩后的特殊风味，所以不能完 全替代涩柿。涩柿采收期集中，易软化，不耐储藏，产地交通不便，烂耗损 失严重，大大降低了柿果的商品率，加之柿子的加工产品过于单调，除柿饼 外，市场上很难再见到其他柿子产品，极大地影响了其商品价值，挫伤了柿 农的生产积极性，限制了柿产业的发展。

高效的脱涩方法是提高涩柿鲜食市场认可度的关键技术。目前普遍有效 的脱涩方法有温水脱涩法、冷水脱涩法、石灰水脱涩法、草木灰脱涩法、混 果脱涩法、酒精脱涩法、乙烯利脱涩法等，相比之下CO₂脱涩法简便易行、 高效、无毒副作用、而且脱涩后的果实保持了一定的硬度，耐储性好，具有 一定优势。

长期以来，柿果仅靠传统简单手工操作加工成柿饼、柿干等粗级产品， 加工品比例极低，加工能力不足，加工制品档次低。随着我国居民消费层次 的提高、消费观念的改变以及国内外果品市场供求关系的变化，柿子加工品 消费在整个柿果消费结构中所占的比重将会极大提高。因此，对涩柿加工工 艺的研究是柿产业化发展的关键问题。

尤其是现有的柿饼加工技术通常是采用高温加热烘干的方式进行干燥，同 时还会进行熏硫处理，容易导致柿饼中残留二氧化硫，并且柿果中的营养成分 流失严重。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种涩柿果干的加工方法，不仅可以很好的 保存柿子原有的风味，有效解决成熟柿子难以贮存的难题，并且能够最大限 度地不损失柿果中的营养成分。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：

(1)柿果原料准备；

(2)脱涩；

(3)清洗；

(4)去皮；

(5)切片；

(6)预冻；

(7)真空冷冻干燥；

(8)包装。

上述涩柿果干的加工方法，在步骤(1)中：在每年的9～11月份采集涩 柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子 作为柿果原料。

上述涩柿果干的加工方法，在步骤(2)中：将柿果装入由塑料膜制成的 塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部，将纯度为99.9999％ 的CO₂气体充入塑料袋内；持续充入CO₂直到封口处排出的气体能迅速将火 柴的火焰熄灭，然后再持续充气20S，保证袋内CO₂浓度达到90％以上；然 后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中 继续脱涩24～48h。

上述涩柿果干的加工方法，在步骤(3)中：将脱涩后的柿果采用高压水 龙头冲洗，洗净后用纱布擦干。

上述涩柿果干的加工方法，在步骤(4)中：将清洗干净的柿果，摘取果 柄和萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑 点的部位。