[发明专利]一种速食蔬菜鱼糜方便制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速食蔬菜鱼糜方便制品的加工方法。

背景技术

随着经济社会快速发展，方便食品以其方便、快捷的特点越来越流行，关于方便制品的品类也越来越丰富，如方便面、方便米线、方便粥、方便米饭等。但将鱼糜制品制成方便食品的研究尚鲜见报道。此外，随着消费者对健康生活追求和产品风味的要求越来越高，生产出既能提高鱼糜制品的保健功能又具有良好风味和食用口感的新型鱼糜方便制品具有重要的社会经济价值。

鱼糜制品在我国具有悠久的历史，是以鱼肉为原料，加入食盐、白糖、淀粉等辅料进行擂溃，直至成粘稠的糊状，再经成型、加热成熟而制成的一种水产食品。鱼糜制品具有营养丰富、高蛋白、低脂肪等特点，而且食用方便、美味可口、风味独特，因此受到消费者的普遍欢迎。但传统加工方法制作的鱼糜制品口味单一，营养成分以蛋白质为主。

菠菜、芹菜等蔬菜含有丰富的膳食纤维、维生素，具有均衡膳食、健胃等功效，因此常被添加到鱼丸中制成蔬菜鱼丸。翁梁等（“蔬菜鱼丸加工工艺研究”，食品工业，2013年第02期，50-52页）公开了一种蔬菜鱼丸加工工艺，其选用新鲜芹菜、香菜和慈姑，制成蔬菜泥，添加到鱼丸中制成蔬菜鱼丸。该方法即为常规蔬菜鱼糜制品加工方法。ZL201110077609.5也公开了一种蔬菜鱼丸的加工方法，其步骤如下：将新鲜鱼经预处理后，采肉、漂洗；将漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤；再利用胶体磨制备微细化鱼糜及微细化蔬菜浆；然后将微细化鱼糜、微细化蔬菜浆、淀粉、大豆分离蛋白、调味辅料混合，进行擂溃处理，最后经成型、煮制、冷却、速冻和包装，制成速冻冻藏鱼丸。

凝胶强度是鱼糜制品最重要的指标，决定了鱼糜制品品质的优劣。鱼糜加工中，通过添加质量分数2%~3%的食盐，使鱼肉盐溶性蛋白（肌球蛋白）溶解，通过擂溃促进蛋白质分子伸展与交联，有利于形成高强度凝胶。在蔬菜鱼糜制品加工中，随着蔬菜添加量增加，蔬菜风味越明显，但蔬菜浆的加入降低了鱼糜中蛋白质含量，不利于鱼糜制品维持良好的凝胶强度。而凝胶强度的降低易导致鱼糜制品在油炸过程中产生感官特性变差、口感不佳等问题。赵勇娟等（“蔬菜添加方式和添加量对鱼蔬菜饼品质的影响”，科学养鱼，2014年第01期，75-78页）研究了几种不同蔬菜添加方式及添加比例对鱼肉饼感官品质和质构影响，结果发现蔬菜添加量高易导致蔬菜饼表现出不同程度组织松散、成型困难、口感粗糙。关于提高鱼糜制品凝胶强度的报道较多，如微波法、热塑挤压法、臭氧处理等。但微波加热存在加热不均匀易产生局部热点的问题，热塑挤压法也可能会对热不稳定的维生素产生不同程度的损失，臭氧的强氧化性易破坏叶绿素。超声波是一种物理能量形式，超声波在介质中传播会引起空化作用，在液体局部产生瞬间高温和高压，引起物理和化学效应，已广泛应用于植物有效成分提取、物质结构改性等过程。研究表明，超声波对蛋白质的功能特性产生影响，如经超声波处理蛋白质表观粘度降低、溶解性提高，促进蛋白质解折叠，有利于不同蛋白质分子间相互作用。

过热蒸汽干燥是一种利用过热蒸汽直接与被干燥物料接触除去水分的干燥方式。过热蒸汽具有消毒灭菌的作用。低压过热蒸汽干燥技术是一项新的干燥技术，可通过调节不同操作压力，降低干燥温度，具有干燥时无污染、适用于热敏性物质、可尽可能保留食品原有色香味、产品品质好等优点。目前，已广泛用于果蔬制品的干燥。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速食蔬菜鱼糜方便制品的加工方法，其在鱼糜制品的加工中添加了蔬菜浆，弥补了鱼肉中膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分的不足，通过超声波处理协同TG酶添加的温和处理方式提高鱼糜制品凝胶强度，保持产品品质，同时采用低压过热蒸汽干燥技术进行脱水，生产一种具有保健功能，又具有良好风味和食用口感的速食鱼糜制品，为鱼糜制品加工提供一种新的方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现：

一种速食蔬菜鱼糜方便制品的加工方法，包括预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤与脱水、高压均质制备蔬菜匀浆、超声波辅助擂溃、成型、超声波辅助蒸煮熟化、低压过热蒸汽干燥、包装的步骤。

具体包括如下步骤：

1）预处理：选择新鲜鱼类为原料，将其清洗、去鳞、去头、去内脏，并进行二次清洗；

2）采肉：将预处理后的鱼使用滚筒式采肉机进行二次采肉；

3）漂洗：将采下的鱼肉立即进行漂洗；

4）预脱水：在非压榨的条件下，采用回转筛尽量脱去附着在鱼肉颗粒表面的水分和机械性包藏于鱼肉颗粒内部的水分；