[发明专利]一种盒装豆腐生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆腐生产技术领域，尤其是涉及一种盒装豆腐生产工艺。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，由我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。

目前市售的豆腐有传统的石膏和卤水豆腐，也有近几年流行的葡萄糖酸内酯豆腐。一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85％-88％，较硬；二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90％左右，松软；三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐。

加工工艺上我国传统卤水(石膏)豆腐一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上撬、压制、整板或切块包装后销售。上述方法制作出来的豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差，影响了消费者的身体健康，限制了我国传统豆腐产业的发展。即使对豆腐切割后进行包装，豆腐成品易碎不易包装，包装效果不理想，同时还需包装后进行巴氏杀菌，企业制造成本增加。内酯豆腐采用塑料盒包装，携带方便卫生，得率高、持水率好、质地细腻，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤(石膏)豆腐，存在风味发酸、烧制易碎、韧性差、不耐煮等现象，同时放置后易在豆腐表面易析出脂类和水分，影响感官品质，不适合长途销售。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的豆腐所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强的盒装豆腐生产工艺，制得的豆腐卫生安全，具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好，贮运方便、适合长途销售。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种盒装豆腐生产工艺，包括以下步骤：

(1)选料：清除杂质和已变质的大豆，选择果粒饱满整齐的新鲜大豆作为原料。

(2)浸泡：将大豆用水进行浸泡6～18h。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线，但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

(3)磨浆：将大豆与水按质量比1:3～5进行磨浆，得磨糊。

(4)过滤：将磨糊置于离心机中进行离心过滤，得生豆浆。

(5)煮浆：将生豆浆置于煮浆罐中，控制温度95～100℃，保持5～10min，得熟豆浆。

(6)点浆：在熟豆浆温度降至70～80℃后，在熟豆浆中加入熟豆浆质量0.3～0.5％的豆腐复合凝固剂水溶液后搅拌均匀。

(7)冲浆：将加有豆腐复合凝固剂水溶液的豆浆立即冲入豆腐盒中凝固封膜，经杀菌后冷藏，即得盒装豆腐成品。

作为优选，步骤(2)中，大豆与水的质量比为1:4～6。

作为优选，步骤(2)中，水的温度控制在20～30℃。

作为优选，步骤(3)中，磨浆分二次进行，先将大豆与水混合后进行粗磨，得到细度为400～1000μm的磨糊，再进行细磨，得到细度为180～200μm的磨糊。磨浆分粗磨、细磨共二次进行，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

作为优选，步骤(4)中，离心过滤重复2～3次。