[发明专利]一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种面团，具体来说是一种含藜麦胚芽粉面包冷 冻面团及其制备方法。

背景技术

近些年来，我国面包企业发展速度迅猛。人们对面包的新鲜度提出了新的需 求。冷冻面团技术的出现为提高面包的新鲜度提供了新的途径。因为冷冻面团技 术可将面包生产工艺分成面团制作和焙烤两个独立的环节。但目前由于冷冻面团 在急速冷冻(-30℃～40℃)和冷藏(-18℃～23℃)的过程中，面团的持气力、 持水力和酵母细胞的发酵能力都会有所下降，采用其制作的面包会出现个头小、 口感发硬等不良现象，直接影响面包的外观和口感。目前尚未含有藜麦胚芽粉， 富含膳食纤维，蛋白质，矿物质和维生素等活性营养物质，且具有高蛋白、低热 量、低糖低油的面包产品。为此创新面包冷冻面团品质改良新技术，保证面包冷 冻面团在三个月的储存期内，达到解冻后酵母产气量大于800mL，持水率为45～ 48％的技术指标，是促进和发展我国焙烤食品产业的必须。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含藜麦胚芽粉面包冷冻 面团及其制备方法，所述的这种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法要解决 现有技术中的冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、面包的外 观和口感不佳的技术问题，同时解决了现有技术中的面包活性营养物质含量不高 的技术问题。

本发明提供了一种含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料 组成及含量如下：

所述复配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麦芽糖、木糖醇按照质量比为0.8：1：1.3： 0.08复配而成；

所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；

所述的粉末油脂的规格符合GB17402-2003；

所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB2760-2014；

所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏 血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，双乙酰酒石酸单双甘油酯：冰结构蛋白：抗坏 血酸：谷氨酰胺转氨酶的质量比为0.8：0.2：0.0125：1.4；

所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886；

所属的全脂奶粉符合GB19644；

所述的谷朊粉的规格符合GB/T21924-2008；

所述的泡打粉的规格符合GB25591-2010；

上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的 CQ20号筛；

上述的藜麦胚芽粉通过如下步骤制备而成：

(1)一个藜麦萌发处理的步骤：

筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽粒，先用质量百分比浓度为1％的次氯酸 水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.2～0.25％的H₂O₂水溶液浸泡15min 进行杀菌，然后将藜麦置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30～ 35℃，相对湿度为80～85％的温室大棚内萌发12h；

(2)一个萌发藜麦的干燥的步骤：

将步骤(1)萌发后的藜麦，首先采用低温热泵控制温度为46～48℃干燥 8h，然后采用功率为100W的微波干燥至水分含量为7～8％，得到干燥的 萌发藜麦；

(3)一个粉碎制粉的步骤：

采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发藜麦进行粉碎，并过50目 筛，即得藜麦胚芽粉。

进一步的，所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料 组成及含量如下：

进一步的，所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料 组成及含量如下：

进一步的，所述一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料 组成及含量如下：

本发明还提供了上述的一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团的制备方法，包括如 下步骤：

1)一个预混的步骤：

将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改 良剂、泡打粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与藜麦胚芽粉、高筋小麦粉混 合搅拌均匀，即得一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团预混粉；

2)一个面团一次调制的步骤：