[发明专利]一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种面团，具体来说是一种含玉米胚芽粉面包冷冻面 团及其制备方法。

背景技术

近些年来，我国面包企业发展速度迅猛。人们对面包的新鲜度提出了新的需求。冷 冻面团技术的出现为提高面包的新鲜度提供了新的途径。因为冷冻面团技术可将面包生产 工艺分成面团制作和焙烤两个独立的环节。但目前由于冷冻面团在急速冷冻（-30℃～40 ℃）和冷藏（-18℃～23℃）的过程中，面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力都会有 所下降，采用其制作的面包会出现个头小、口感发硬等不良现象，直接影响面包的外观和口 感。目前尚未含有玉米胚芽粉，富含多种膳食纤维等营养素，且低糖低油的面包产品。为此 创新面包冷冻面团品质改良新技术，保证面包冷冻面团在三个月的储存期内，达到解冻后 酵母产气量大于800mL，持水率为45～48%的技术指标，是促进和发展我国焙烤食品产业的 必须。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团 及其制备方法，所述的这种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法要解决现有技术中的 冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、面包的外观和口感不佳的技术问 题，同时解决了现有技术中的面包活性营养物质含量不高的技术问题。

本发明提供了一种含玉米胚芽粉的面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成 及含量如下：

玉米胚芽粉16～20份；

高筋小麦粉48～54份；

精盐0.5～1.5份；

粉末油脂6.5～7.5份；

复配糖8～10份；

高活性干酵母1～1.2份；

全脂奶粉4份；

复配冷冻面团改良剂3～4份；

泡打粉0.2～0.6份；

谷朊粉4.4～4.8份

所述复配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麦芽糖和木糖醇按照质量比0.8：1：1.3：0.08复配而 成；

所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；

所述的粉末油脂的规格符合GB17402-2003；

所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB2760-2014；

所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨 酰胺转氨酶按照质量比0.6：0.1：0.012：1.3混合而成；

所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886;

所属的全脂奶粉符合GB19644;

所述的谷朊粉的规格符合GB/T21924-2008；

所述的泡打粉的规格符合GB25591-2010；

上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；

上述的玉米胚芽粉通过如下步骤制备而成：

（1）一个玉米萌发处理的步骤：

筛选籽粒饱满，成熟度好的玉米籽粒，先用质量百分比浓度为1%的次氯酸水溶液浸泡 10min，再用质量百分比浓度为0.2～0.25%的H₂O₂水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将玉米置 于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30～35℃，相对湿度为80～85%的温室大棚内 萌发2d。

（2）一个萌发玉米的干燥的步骤：

将步骤（1）萌发后的玉米，首先采用低温热泵控制温度为46～48℃干燥8h，然后采用功 率为100W的微波干燥至水分含量为7～8%，得到干燥的萌发玉米；

（3）一个粉碎制粉的步骤：

采用超微粉碎机将步骤（2）干燥所得的萌发玉米进行粉碎，并过50目筛，即得玉米胚芽 粉。

进一步的，所述一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及 含量如下：

玉米胚芽粉16份；

高筋小麦粉54份；

精盐1.5份；

粉末油脂6.5份；

复配糖8份；

高活性干酵母1份；

全脂奶粉4份；

复配冷冻面团改良剂4份；

泡打粉0.2份；

谷朊粉4.8份。