[发明专利]一种低致敏糖渍鱼糜制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼肉加工，尤其是涉及一种低致敏糖渍鱼糜制品的加工方法。

背景技术

我国鱼类资源丰富，淡水渔业在国民经济和消费中都占有重要地位。据统计，2013年全 国水产品总产量6172万吨，同比增长4.47％，其中淡水产品产量3033.17万吨，占总产量的 49.14％(牛盾.中国渔业年鉴[M].中国农业出版社,北京:2014,209-217)。罗非鱼由于其鱼肉 味道鲜美，肉质细腻，蛋白质含量高，脂肪含量低的特点而深受消费者喜爱，仅2013年一年 罗非鱼产量就达165万吨，比2012年增产10万吨，增幅为6.76％。可见罗非鱼及其产品的开发 利用有很大的发展空间。

鱼类是联合国粮农组织公布的八大类过敏食物之一。小清蛋白(parvalbumin，PV)是一 种主要的鱼类过敏原，90％的鱼过敏患者对小清蛋白也过敏(Elsayed,S.M.andAasK., CharacterizationofaMajorAllergen(Cod).ChemicalCompositionandImmunologicalProperties. InternationalArchivesofAllergyandImmunology,1970.38(5):536-548)。近年来，随着鱼类消 费量不断提高，过敏发病率也因此增加。鱼类引发的过敏反应是长期存在的，且不会随着年 龄增长而消除。儿童及青少年对鱼类过敏则更为普遍(ThienV.D.,SaidE.,ErikF.,etal.Allergy tofishparvalbumins:studiesonthecross-reactivityofallergensfrom9commonlyconsumed fish[J].TheJournalofallergyandclinicalimmunology,2005,116(6):1314-20)。小清蛋白等过 敏原引起的过敏反应在身体中轻则表现为呕吐、腹泻等胃肠道方面疾病，重则可引起有生命 危险的过敏性休克。除此之外，该类过敏还可引发多种症状，如荨麻疹、过敏性接触性皮炎, 口服过敏综合症,或速发型过敏反应，并且该类过敏与哮喘发病率也显著相关(李铮.草鱼主 要过敏原小清蛋白亚型纯化鉴定及加工对过敏原影响的研究[D].北京:中国农业大学, 2014)。

美拉德反应(MaillardReaction)又称非酶褐变反应、热反应或羰氨反应(amino－carbonyl reaction)，是在食品加工与贮藏过程中，发生在氨基化合物和羰基化合物之间的反应，由法 国著名科学家MaillardL.C.于1912年发现。美拉德反应是构成各种热加工食品香味的主要来 源，这在食品生产上具有特殊的意义(MaillardM.N.,SoumM.,BoivinP.,etal.Antioxidant activityofbarleyandmalt:relationshiowithphenoliccontent[J].LWT-FoodScienceand Technology,1996,29(3):238-244)。研究表明，大豆分离蛋白通过与果糖或低聚果糖发生美 拉德反应能有效地降低其抗原性(OlanoA.,CastilloM.D.D.Invitroglycationandantigenicity ofsoyproteins[J].FoodResearchInternational,2007,40(1):153-160)。而李庆丽等选取麦芽糖、 葡萄糖等还原糖，与虾过敏原进行美拉德反应后结果表明，葡萄糖美拉德反应可降低虾过敏 原的免疫活性(李庆丽,李振兴,林洪,等.美拉德反应中麦芽糖、葡萄糖对虾过敏原活性影 响的研究[J].食品工业科技,2009,30(01):79-84)。该研究表明美拉德反应是一种有效地调控 过敏原蛋白致敏性的方法。

发明内容

本发明的目的是提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的一种低致敏糖渍 鱼糜制品的加工方法。

本发明包括以下步骤：

1)将经过前处理的鱼肉用姜腌制后，再用清水浸泡，漂洗；

2)将漂洗后的鱼肉剁成碎末，先空擂，再加氯化钠后，擂溃；

3)在擂溃后的鱼肉碎末中加入淀粉、大豆蛋白和还原糖，擂溃，直至粘结，再加入红糖 和柠檬汁，包裹成团，凝胶，热蒸，冷却后切片，并真空包装。