[发明专利]一种冷冻鱼糜加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼糜加工领域，尤其涉及一种冷冻鱼糜加工方法。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，人们对食物的要求越来越高，鱼糜制品是将鱼肉粉碎，加入原料进行加工成型，使其变为具有弹性的凝胶体，因其鱼糜制品具有方便携带、口味众多以及营养丰富等优点，且现有的鱼糜制品可以进行合理调配，生产出不同口味的制品，但是现有的鱼糜制品因其加工方法不合理，不仅使鱼糜在制成后出现掉渣的情况，而且丢失了大量的营养，降低了鱼糜的食用价值，且造成了资源的浪费。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种冷冻鱼糜加工方法。

本发明是采取以下技术方案来实现的：一种冷冻鱼糜加工方法，其加工流程如下：

（1）原料验收

原料鱼必须是经官方检疫机构认可的无污染水域的水产养殖场养殖的鲜活鱼。收购时需获得养殖场提供的供货证明书后方验收。验收时，需通过对原料鱼进行抽样检验并按照收购的规格、颜色、感官、鲜活等项目进行验收，死鱼及不合规格的拒收。该工序为关键控制点。

采用新鲜鲢鱼，鱼体完整，眼球干净，角膜明亮，腮呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级要求。

（2）暂养

1、经验收合格的活鱼及时放入配有增氧设施的暂养池中暂养。暂养的目的一方面是将鱼体表面污垢、泥沙清洗干净；另一方面是进行短时增氧，使运输过程中的晕鱼复苏，以保证原料鱼的鲜活。暂养时。随时观察水温和水的清洁情况并及时换水，。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶能力越强。

（3）放血

鱼在宰杀放血前必须保证其鲜活。先将放血池水放满，然后用尖刀在鱼鳃部穿刺，割断鳃动脉后，将鱼放入水池，并不断搅动让其不停游动以利鱼血的流尽，从而保证鱼肉在切片后不会出现因鱼体内留存血液所导致的鱼肉变红的现象。

（4）低温排酸（休眠）

一是使鱼在冰水中慢慢降低其温度并达到0-1oC。二是鱼在0-1oC冰水低温下慢慢休眠死亡。三是鱼是一种含菌量很大的食品，在鱼鳞表面、鱼的鳃部、鱼的内脏都藏有很多的细菌，鱼在冷冻状态下，细菌不会被完全杀死，只是处于休眠状态，甚至有些耐低温的细菌还可以继续繁殖。因而低温排酸（休眠）能够很好的抑制细菌的繁殖。

（5）预处理

原料鱼的预处理主要包括清洗、去鳞、去头、去内脏和第二次清洗；原料鱼的清洗主要是为了除去鱼体表附着的粘液和细菌，可使细菌减少80%～90%；去磷去头一般以手工完成，去内脏剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。拉除全部内脏与黑膜。再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，而影响鱼糜的弹性和质量（即第二次清洗）。清洗一般要重复2～3次，清洗的水的温度应控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。

（6）清洗消毒

经过预处理后的鱼片（鱼中骨、红肉），放入充有臭氧的0-4oC冰水消毒液中，再次进行清洗浸泡消毒1.5～3分钟。然后经过输送带输送采肉机。

（7）采肉

原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离；采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率低；压力太小，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品的质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮，同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品的质量；才肉的率应控制在60%左右；采肉工序直接影响产品的质量和得肉率，应仔细操作。

一般采用滚筒式采肉机采肉，将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。采肉时，可使用二次采肉工艺，即先将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调小（调松），以减少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入，得到色泽较好、质量较高和杂质较少的第一次肉，然后将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调大（调紧）以采集残存于鱼骨、皮等部分剩余的鱼肉，得到第二次肉。二次采肉工艺既有利于提高采肉效率，又有利于提高采肉率。一次肉和二次肉应分别收集，区别利用。已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化。由于淡水鱼组织相对较紧，肉质相对较粗，在采肉过程中，采肉相对较困难，易导致肉温升高，这是采肉过程应该注意的问题。

（8）漂洗