[发明专利]用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备方法

说明书

一种用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备方法,包括制备酯化酶酶液、糖化酶酶液，然后取海藻酸钠与黄原胶质量比为5:1制成的载体材料，用其质量55‑60倍的50‑60℃水溶解，常温下加入一定量的酯化酶液，搅拌均匀后静置，待气泡完全消失后，在4‑5℃条件下，缓慢滴入2%的氯化钙水溶液中，固化1 h后生成颗粒物，然后用两层纱布滤出颗粒物，用pH 3.6的乙酸‑乙酸钠缓冲液冲洗颗粒物3~5次，除去表面的氯化钙，吸干表面的水分，制成直径2.0‑2.3 mm的颗粒状固定化酶；再按固定化酶与糖化酶液质量体积比为1:1、将固定化酶放入糖化酶液中吸附6‑7 h，然后用纱布滤出颗粒，再用pH 4.6乙酸‑乙酸钠缓冲液冲洗颗粒3~5次，除去表面酶液，吸干表面水分，制得共固定化酶。

技术领域

本发明涉及山西老陈醋处理方法，具体涉及到共固定化酶的制备及应用其处理山西老陈醋催陈及澄清的使用方法。

背景技术

山西老陈醋的发展已有300多年的历史，与镇江香醋、保宁醋、永春老醋并称为中国四大名醋，且居四大名醋之首。在GBT 19777-2013中对山西老陈醋定义为：“在标准规定的原产地域保护范围内，以高粱和麸皮为主要原料，稻壳、谷壳作为辅料，并以大麦和豌豆为原料所制作的大曲为糖化发酵剂。经酒精发酵、醋酸发酵，熏醅、陈酿等工艺所酿造出的食醋统称为山西老陈醋。”其颜色呈深褐色，香气浓郁、醇厚，入口绵酸、柔和，越陈越香，过夏不腐，入冬不冻。除了醋酸之外山西老陈醋中还含有乳酸、苹果酸等多种有机酸和糖类、酯类、氨基酸及维生素等多种营养成分。长期食用可增进食欲、有助于钙的吸收、降低血糖及血糖浓度、降低血压等。

山西老陈醋之所以风味独特，很大原因在于其成分的复杂多样性，目前人们发现的成分有130余种。除了主要成分醋酸之外，还包括糖分、氨基酸、无机物在内的呈味物质和酯、醛、醇、酚、酮类等在内的呈香物质，各类物质的含量和相互之间的比例关系奠定了山西老陈醋的风味的基础。而不同物质之间的相互作用以及在长期自然陈酿过程中受光照、温度、空气的影响而发生的缓慢变化更是对老陈醋最后品质的形成起到很大影响。自然陈酿是一个缓慢复杂的化学过程和物理过程，包括酯化反应、美拉德反应、氧化反应、缩合反应、缔合反应以及低沸点物质的挥发。山西老陈醋运用“夏伏晒，冬捞冰”的方式自然陈酿，传统工艺催陈老熟的陈酿期在十个月到一年，陈酿周期长导致库房占用面积大、贮存设备投资大、资金周转慢等问题。

发酵过程结束后的山西老陈醋醋液往往存在浑浊沉淀现象，使得陈醋的品质下降。其主要形成因素为生物性和非生物性因素两类。生物性因素主要由于生产环境的杂菌污染，以及热处理不彻底而造成的一些耐热芽孢杆菌、酵母菌和耐酸菌继续繁殖。非生物因素主要是酿造过程中糖化发酵不完全，酿醋原辅料中的淀粉、蛋白质、脂肪、果胶等大分子物质未完全降解或利用，铁离子氧化蛋白、单宁后生成的不溶性络合物等因素而引起的。这些浑浊沉淀会影响山西老陈醋的外观、品质以及保质期。

游离酶在实际应用时有较多的缺陷，如稳定性差，蛋白质的化学本质决定了其催化性能主要取决于酶蛋白的三维空间结构，因此酶活性易受外界因素影响引发酶蛋白变性等；大多数酶都溶于水，与底物进行酶解反应后,存在于同一反应体系中,很难分离回收，限制了其进一步的发展。因此，游离酶技术发展到一定程度后就提出了固定化酶的概念，以克服游离酶应用的局限。

发明内容

本发明目的是针对山西老陈醋存在的自然陈酿周期长以及醋液浑浊现象，提供一种用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备及使用方法，该共固定化酶具有增加山西老陈醋香味及独特风味和提高醋液澄清度的作用。

本发明用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备方法,其步骤如下：

(1) 制备酯化酶酶液 称取一定质量的酯化酶酶粉，用酯化酶质量4-5倍、pH 3.6的乙酸-乙酸钠缓冲液将其溶解，将所得上清液倒入容量瓶，将剩余沉渣中再添入pH 3.6的乙酸-乙酸钠缓冲液捣研多次，直至全部溶解后将其移入容量瓶中，再用缓冲液稀释到容量瓶刻度，摇匀后多层纱布过滤，制备成浓度为3.5%的酯化酶酶液，备用；