[发明专利]一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛 含量的麻花及其制备方法。

背景技术

丙烯酰胺(Acrylamide)又称：2-丙烯酰胺。它通常为无色透明片状晶 体，纯品为白色结晶固体，易溶于水和醇，在酸碱条件下可水解成丙烯酸。 丙烯酰胺对人体的神经毒性已得到了实验证明，其早期中毒的症状表现为皮 肤段裂、肌无力、手足出汗、麻木震动觉减弱、膝条件反射的丧失、感觉器 官动作电位的降低、神经异常等周围神经损害。动物实验还证明其具有生殖 毒性、基因毒性和致癌性。1994年，国际癌症研究机构(IARC)已将丙烯 酰胺划分在2A类致癌物中。

5-羟甲基糠醛(5-hydroxmethylfurfural)也称5-羟甲基-2-糠醛。5-羟甲 基糠醛为暗黄色液体或粉末，甘菊花味，有吸湿性，易液化。有关研究表明 5-羟甲基糠醛对肿瘤有潜在的诱导恶化作用、具有一定程度的基因毒性、可 能会导致DNA链断裂和引起突变。人们通过吸入摄取或皮肤吸收5-羟甲基 糠醛后，会对眼睛、上呼吸道、皮肤和黏膜等产生刺激；并且有神经毒性， 损伤人体的横纹肌、内脏等，5-羟甲基糠醛还能与人体蛋白质结合引起蓄积 中毒。除此之外，也有研究发现5-羟甲基糠醛具有一定的药理作用。

在热加工过程中，食品原材料中的糖和氨基酸等物质会产生美拉德 反应、焦糖化反应等复杂的反应，反应产物中既有人们所期望的呈色呈 味物质，也伴有丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛等有害物质的产生。麻花是我 国传统的油炸食品，消费群体广、消费量大，但同时其高油、高糖、高 温热加工的特点也导致了其产品中丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛的较高含 量，存在潜在的食用安全隐患。随着生活水平的提高，人们对食品品质 的要求越来越高，同时也更加注重食品安全问题。因此开发低丙烯酰胺 和5-羟甲基糠醛含量的麻花产品对于提高产品的营养及安全品质，保护 消费者健康具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花及其制 备方法。为解决上述问题，本发明提供的技术方案是：

一种低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花，由下述重量份数的原料制 成，面粉40-200份，麦芽糖醇5-25份，食用油1-5份，酵母0.2-2份，水 22-90份，蔗糖0.2-1份。

进一步，由下述重量份数的原料制成，面粉100份，麦芽糖醇10份， 食用油5份，酵母1份，水50份，蔗糖0.5份。

制备低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花的方法，包括如下步骤：

(1)0.2-2份酵母，0.2-1份蔗糖，加入10份水，放置在温度为37℃， 湿度为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵至产生大量泡沫。

(2)将面粉40-200份、余量水、麦芽糖醇0-25份、食用油1-5份和步骤 (1)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团。

(3)将步骤(2)麻花面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中 静置30min。

(4)取出步骤(3)面团再反复揉和5min，将揉好的面团制成麻花形状。

(5)将步骤(4)制成的麻花面团置于油炸锅中，160℃油炸5min。

(6)采用自然冷却的方式，冷却时间5min。

本发明的优点如下：

(1)与其它的糖对比，麦芽糖醇的添加具有显著降低麻花中丙烯酰胺和 5-羟甲基糠醛含量的效果，可减少人体对有害物质丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛 的摄入。

(2)油炸温度低和油炸时间短，麻花中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量显 著降低。

附图说明

图1糖种类和含量对麻花中丙烯酰胺的影响。

图2糖种类和含量对麻花中5-羟甲基糠醛的影响。

具体实施方式

实施例一

制备低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量麻花的方法，包括如下步骤：

(1)0.2份酵母，0.2份蔗糖，加入10份水，放置在温度为37℃，湿度 为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵至产生大量泡沫。

(2)将面粉40份、水20份、麦芽糖醇5份、食用油1份和步骤(1)醒 发后的酵母一起混合均匀，反复揉搓调制面团。