[发明专利]一种通过乳蛋白微胶囊保护和延缓不饱和脂肪酸氧化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种通过乳蛋白微胶囊保护和延缓不饱和脂肪酸氧化的方法，属于不饱和脂 肪酸加工领域。

背景技术

脂肪酸是构成油脂的成分。一般由2～24碳或更多的碳原子组成的碳链组成。当脂肪酸分 子中的碳键未全部被氢占据，即分子中含有双键(不饱和键)，称其为不饱和脂肪酸，含有 2个或2个以上的称高度不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下为液态。

不饱和脂肪酸具有优异的生理学功能，如心血管保护作用，尤其是其抗心律失常作用， 可以有效降低心血管疾病的发病率和死亡率。ω-3类多不饱和脂肪酸联合常规化疗药物对常 见恶性实体肿瘤有良好抑制作用，具有协同化疗药物的抗癌作用，能提高化疗药物的抗癌效 率。另外，不饱和脂肪酸(如DHA等)还能促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，提高记忆 力，防止老年痴呆等。

但是人体不能合成ω-3系列脂肪酸，特别是α-亚麻酸，必需从食物中摄取。国外推荐的 摄入量为：婴幼儿每日需摄入DHA：11-20mg/kg体重；成人体内的长链酶可将α-亚麻酸转变 为DHA，每日摄入α-亚麻酸：800-1000mg，或摄入350mgDHA、EPA均可满足需要。另外 植物油中，如亚麻油、苏紫油中α-亚麻酸含量高达40-60％，每天摄入2g精制的亚麻油，即 可满足需要。因此，随着保健食品逐渐被消费者接受，因多不饱和脂肪酸缺乏可能导致疾病 的研究已使这些化合物受到食品和制药公司的关注，人们正在积极开发它的生物制药和保健 品市场。但是不饱和脂肪酸的应用限制是其在储藏过程中容易氧化，所以性能优良的包埋壁 材对于不饱和脂肪酸的加工有着良好的应用前景。

发明内容

针对不饱和脂肪酸在储藏过程中容易氧化的应用限制，本发明提供一种利用乳蛋白作为 微胶囊壁材保护不饱和脂肪酸，延缓其在储藏过程中氧化的方法。该方法通过蛋白与脂肪酸 的相互作用，以蛋白粉作为微胶囊壁材，将不饱和脂肪酸包埋在蛋白粉中，延缓了不饱和脂 肪酸在储藏过程中的氧化作用，保留其营养价值，扩大不饱和脂肪酸在食品工业中的应用。 本专利工艺简便，效率很高，非常适合工业化生产。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：以蛋白溶液为基础，调节溶液的固形物含 量与pH值，之后将溶液与不饱和脂肪酸在恒温条件下孵育，按一定比例混合不饱和脂肪酸 与溶液，调节最终溶液的总固形物含量，将溶液在高速分散机下预均质后改为超高压均质机 均质，再进行喷雾干燥制备得到蛋白粉。具体工艺如下：

1、配方：溶液的总固形物含量为5％～30％，蛋白质:不饱和脂肪酸或者同类物质＝1:1～50:1 (w/w)。

2、复水：若以商业蛋白粉为原料则执行此步骤。按比例计算商业蛋白粉使用量(需去除 蛋白粉中自带的水分)，于烧杯中准确称取商业蛋白粉，加入超纯水搅拌均匀。

3、调节pH：用1moL/L的氢氧化钠溶液调节溶液的pH至对应蛋白适宜溶解的pH。

4、恒温孵育：将溶液、不饱和脂肪酸与超纯水分别放置在恒温环境中孵育一定的时间。

5、混合：向溶液中加入不饱和脂肪酸，补充超纯水达到喷雾干燥用溶液的总质量，搅拌 均匀。

6、均质：将溶液在高速分散机下预均质1min～5min，之后在超高压均质机中连续均质3～5 次，压力为28Mpa～40Mpa。

7、喷雾干燥：喷雾干燥的进口温度在100℃～130℃，进口温度与出口温度的温度差为 30℃～50℃，出口温度根据泵速和喷雾气体流量调节。

8、将不饱和脂肪酸-蛋白复合物加入到产品中可以提高产品的相关性能。

所述的蛋白质溶液包括鲜奶，液态成品奶，乳蛋白浓缩液，奶粉，或者乳蛋白浓缩粉等 各种乳制品(包括牛奶、水牛奶、牦牛奶、山羊奶、绵羊奶、马奶、驴奶、骆驼奶等各种奶 源)。

所述的不饱和脂肪酸包括油酸、蓖麻油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯 酸、二十二碳六烯酸、亚油酸、二高-γ-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳三烯酸等不 同碳原子数和双键数目的不饱和脂肪酸；以及富含脂肪酸的植物或者动物油，如橄榄油、芦 荟油、红花籽油、蓖麻油和鱼油等。并且，各种不饱和脂肪酸、植物油和动物油可按比例混 合后进行添加。