[发明专利]一种可冷冻储运微波即食的带骨烧肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种工业生产型带骨烧肉制品及其工业制备工艺。

背景技术

现有的带骨烧肉多为家庭制作、饭店后厨或是大工业食品工厂生产的产品。工业 化即时的带骨烧肉制法为使用家庭烧锅和炒锅制作或者使用夹层锅用蒸汽制作再使用高 温杀菌罐高温杀菌而成。而工业化的带骨烧肉经过高温后有特有的“高温臭”，口味、外观、 形状都很差，缺少了传统家庭制作出来的带骨烧肉的风味，并不被人们喜欢。而如果不采用 高温杀菌，则很难保证制品的货架期，保质期过短，甚至从出厂到销售点的运输途中就变 质，很容易出现食品事故。因此，现在工业化带骨烧肉制品一直长期处理低迷状态，无法打 开市场，急需一种既可以无需高温杀菌以保证带骨烧肉传统风味又能保证货架期的即时带 骨烧肉制品的制备工艺。

发明内容

本发明提出了一种不含防腐剂且可长期冷冻储存运输微波即食的带骨烧肉制品， 该带骨烧肉加热后即可食用，肉质香浓、味美，保持了我国传统带骨烧肉的色、香、味、形；

本发明的另一目的上述不含防腐剂且可长期冷冻储存运输微波即食的带骨烧肉制品 的制备工艺，本发明工艺无需高温杀菌，操作简单，成本低。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种可冷冻储运微波即食的带骨烧肉，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用带皮带骨猪五花肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组 分：

净水80%-90%、黄酒73%-85%、鲜姜2.5%-5.0%、鲜葱4.0%-8.0%、白糖7.5%-9.0%、八 角0.20%-0.5%、番茄沙司1.0%-2.0%、酱油12%-25%、蚝油0.2%-1.5%、食用油3.5%-7.0%、鸡 精0.2%-2.2%。

作为优选方案，上述的可冷冻储运微波即食的带骨烧肉，以主料总质量为基数，按 质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水85%-88%、黄酒77%-82%、鲜姜3.0%-4.0%、鲜葱5.5%-6.3%、白糖8.5%-9.0%、八 角0.21%-0.30%、番茄沙司1.2%-1.7%、酱油16%-22%、蚝油0.7%-1.1%、食用油5.0%-5.8%、鸡 精1.2%-1.9%。

作为最佳方案，上述的可冷冻储运微波即食的带骨烧肉，以主料总质量为基数，按 质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水86.3%、黄酒80.0%、鲜姜3.5%、鲜葱6.0%、白糖8.8%、八角0.25%、番茄沙司 1.5%、酱油20%、蚝油1.0%、食用油5.5%、鸡精1.5%。

优选的，所述食用油采用花生油或大豆植物油。也可以用其它植物油或者植物调 合油代替。优选的，所述主料选取饲养8月以上的猪的带皮五花肉或带皮腿肉。

上述的可冷冻储运微波即食的带骨烧肉的制备方法，其工艺流程为：原料带骨猪 五花肉→整理修割→热水焯锅→底油炒制→加入辅料→沸水煮制→文火收汁→出锅冷却 →速冷→贴体包装→速冻。

优选的，具体包括如下工艺步骤：

1）主料处理

将猪肉上的多余脂肪、腺体去除，顺排骨连同猪皮切成肉块；把肉块放入沸水中焯煮， 捞出沥水；

2）炒制

锅中加入食用油作为底油烧热，加入焯好的带皮带骨五花猪肉、加入鲜葱、鲜姜、八角 炒制，再加入净水、黄酒、番茄沙司、蚝油、酱油、白糖、鸡精，烧开锅煮制30-45分钟后，再用 文火煮制3.5-4.0个小时，然后把多余的汤汁收至浓郁；

3）后处理

将烧好的带骨烧肉出锅冷却至室温后，转入速冷机中冷却；再进行拉伸贴体真空包装， 包装好的产品再进行速冻，即可。

优选的，所述步骤1）中，切成的肉块大小为7×3cm。

优选的，所述步骤1）中，所述焯煮的时间为5分钟即可。

优选的，所述步骤3）中，速冷机中冷却时，30分钟内将食物中心冷却至8-10℃；

优选的，所述步骤3）中，速冻时，速冻40-60分钟至产品中心温度达到-35~-30℃；

优选的，所述步骤3）中，所述拉伸贴体真空包装采用UMLA公司拉伸贴体真空包装机完 成。

速冻好的产品在零下-18℃条件下贮存、保存；销售时采用冷冻运输方式。