[发明专利]一种清香型白酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种清香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺包括：选料，原料粉碎，润糁，装料入甑蒸料，出甑加水、扬冷、加曲，大渣入缸发酵，出缸填料、蒸馏，二渣入缸再发酵，储存勾兑。

2.根据权利要求1所述的一种清香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺具体步骤如下：

（1）选料：主要原料为高粱和大曲；

（2）原料粉碎：高粱铜鼓辊式粉碎机破碎成3-8瓣，其中通过1.2mm网筛的占2-35%，粗粉占65-75%左右，整粒高度不超过3%，大曲粉碎能够通过1.2mm网筛的细粉不超过55%，二渣发酵用的大曲粉，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70-75%；

（3）润糁：润糁时用较高温的水润料，水温50-70℃；

（4）装料入甑蒸料：蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，装匀上平，在圆气后，在料面上泼加60℃的热水，加水量为原料量的1.5-3%，蒸煮60-80min，初期品温98-99℃，出甑前达到104-105℃；

（5）出甑加水、扬冷、加曲：将蒸后的原料摊成长方形，泼入原料量30%的冷水，降低原料出甑温度，同时在20-25℃时加入大曲；

（6）大渣入缸发酵，大渣入缸前先清洗缸和缸盖，并用0.4%的花椒水洗刷缸壁，不仅可以洗刷缸壁，同时能够在缸内留有香气，在大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，入缸温度控制在11-18℃之间，大渣入缸水分控制在52-54%，入缸后，用清蒸过的小米壳封口，发酵期为21-28天；

（7）出缸填料，蒸馏：发酵结束后，将大渣酒挖出，拌入18-20%的填充料疏松，再进行蒸馏；

（8）二渣入缸再发酵：为充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒需继续发酵一次，操作与大渣发酵相似，纯糟发酵，不加新料；

（9）储存勾兑。