[发明专利]一种蓝莓冰酒及其酿制工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种果酒饮料及其制作工艺，特别是涉及一种酿制过程中不外加糖分的蓝莓冰酒及其酿制工艺。

背景技术：

蓝莓酒采用蓝莓浆果，经过多道工序酿造而成，不仅保留了蓝莓的营养成分，如花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素，也更容易被人体吸收；同时其口感比普通蓝莓果和蓝莓汁更有吸引力，是果酒中的极品。蓝莓中对人体最有用的物质是VMA（花色苷色素，俗称花青素），被称为人体最有效的抗氧化剂。综上所述，蓝莓酒作为一种营养丰富、口感美味的顶级果酒，其制作工艺的探索成为果酒制作业的不断追求。

冰葡萄酒是一种无外加糖分的制作工艺，是将葡萄推迟采收，当气温低于-7摄氏度使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒，在生产过程不允许外加糖源且口感醇厚甘甜，但蓝莓果的采收达不到冰葡萄酒采收的条件。因此，采用传统的生产工艺做不到不加糖能酿制出蓝莓冰酒。

传统的蓝莓酒生产工艺是通过添加糖分酿制的，通常包括以下步骤：蓝莓经破碎后，添加一定量果胶酶和白砂糖，接种酵母发酵、下胶、陈酿、调配、灭菌、冷冻、过滤等过程酿制而成。在国内已申请的相关专利中，专利《干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法》（申请号：201110431972.2，公开日：2012-05-02），其酿制方法包括以蓝莓为原料破碎得到蓝莓果汁，蓝莓果汁采用物理法降酸后添加砂糖及葡萄酒干酵母低温控制发酵，经过后酵和酒体稳定性处理，得到蓝莓酒。酒体稳定性处理包括：低温添加植源胶吸附酒体中的冷混浊蛋白；添加对蓝莓酒起抗氧化褐变的生物抗氧化酶保护蓝莓酒的花青素。专利《蓝莓酒制作方法》（申请号：201210153682.0，公开日：2013-12-04）提供了一种蓝莓酒制作方法，步骤为：（1）将新鲜的蓝莓摘下洗净，自然晾干表面的水分待用；（2）将蓝莓放入陶罐中，再加入白糖，蓝莓与白糖的比例为100：25～30；（3）密封保存60天～90天；（4）对发酵好的蓝莓原汁酒进行澄清处理即可。专利《一种蓝莓酒的酿造工艺》（申请号：201310036716.2，公开日：2013-04-24）提供了一种蓝莓冰酒的生产方法，其中通过两次调整糖分才能达到酒精度要求。在实际生产中，上述传统工艺存在两方面的问题：(1)蓝莓原料含糖量往往达不到发酵酒度所需的含糖量，也达不到冰酒所需的含糖量，因而要在发酵前补加白砂糖，影响了蓝莓酒的品质；(2)采用传统的生产工艺酿制的蓝莓酒，其酸度高、含糖量低、干浸出物的含量普遍较低，从而导致蓝莓酒的口感单薄，不够醇厚。

专利《无果糖蓝莓酒及其制造方法》（申请号：201010209449.0，公开日：2010-10-20），其制造方法中采用了脱水取汁的办法，也部分克服了传统工艺的添加白砂糖的缺点，达到了不添加果糖实现发酵并使酒精度达到10度左右，但因为其直接将果粒脱水取汁，其干浸出物含量较低，同时它采用的脱水取汁是采用在-18℃、在0.1～1torr的压力环境下蒸发水分达到脱水目的的，温度太低容易对蓝莓中的活性物质造成破坏，影响最终蓝莓酒的口感。

发明内容：

本发明克服了上述技术的不足提供了一种生产过程中不添加糖分但总糖、总酸、干浸出物含量高的蓝莓冰酒及其酿制工艺。

为了解决上述技术问题，本发明的蓝莓冰酒及其酿制工艺采用如下技术方案：一种蓝莓冰酒，酒精度含量为8-12度，总糖含量为60-70g/L，总酸含量为10-13g/L，干浸出物含量为30-35g/L。

上述的蓝莓冰酒，其中：总糖含量为63-67g/L，最优值为65g/L。

上述的蓝莓冰酒，其中：总酸含量为11-12g/L，最优值为11.5g/L。

上述的蓝莓冰酒，其中：干浸出物含量为32-33g/L，最优值为32.5g/L。

上述蓝莓冰酒的酿制工艺，包括以下步骤：

(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按75g-85g/hl的比例添加果胶酶进行酶解;

(2)给发酵罐中酶解的蓝莓果浆添加二氧化硫添加剂，使游离二氧化硫含量不低于40mg/L;

(3)对酶解的果浆进行降温处理，温度保持在10～12℃之间，使果皮中的花青素在低温状态下浸出，浸渍时间48h～72h;

(4)浸渍结束后，将果浆继续降温至5～7℃后，用压滤机分离渣汁;