[发明专利]一种彩虹鸡粒加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种彩虹鸡粒加工工艺，用 于航空食品的生产。

背景技术

飞机餐即是民航飞机在航程中供应予乘客的餐饮。飞机餐菜式由航空公司 订定，一般由指定供应航机饮食的机构供应，在机场附近制作，并直接运送至 航机上，在航程中途飞机稳定时由空中服务员放在手推车上分发予乘客。不同 等级客位的飞机餐，在菜式、份量及成本各方面都有分别。头等及商务客位的 飞机餐，在食物及进餐程序皆尽量模仿高级餐厅，虽然如此，但与真正的餐厅 始终有别。而经济客位的飞机餐，则与快餐较为相似，以分发效率、储存体积 及成本等为主要考虑因素，食物的味道，当然难以令乘客有高期望。飞机餐 2014年国家标准规定，保质期不可超36小时。

出于航空安全考虑，旅客被允许随身携带上飞机的物品多有限制，在此情 况下，很多旅客都不会考虑在飞行旅途中随身携带餐饮，一方面，是因为飞行 时间短，无需考虑餐饮问题，另一方面，则是因为机票中自带有航空公司提供 的餐饮。

然而，进来越来越多的旅客开始抱怨飞机上提供的餐饮口味单一、品种单 调且菜品味道差强人意，造成目前飞机上所提供餐饮味道差的原因在于：为了 保障食品安全卫生，航空餐食采用冷链加工工艺，全程保持温度在18℃以下。 所有加工完成的冷餐和热餐都被迅速放进零下20℃的特制冰柜急冻降温，而面 包等餐点则被摆放在桌面上自然降温。经过冷却降温的餐食，需要根据当天的 航班安排，被分别装入不同的餐车运送到航班上。运输全程都需要冷藏进行， 任何在室温下放置半小时以上的餐食都只能被废弃。当飞机进入平稳飞行后， 空乘们开始准备餐食。为了防止影响通讯信号，飞机上一般使用电加热的方 式，也就是烤箱加热，被烤箱二次加热的食物，口感自然会变差。另一方面， 由于用餐环境的特殊性，航空餐食在原材料的选择上也极其挑剔，考虑到飞行 途中可能会遇到颠簸，为避免乘客卡到喉咙，航空餐食的鸡肉不能带有骨头， 鱼肉不能带刺，小颗粒的花生、豆子等食品也会被回避，为了加热后依然保持 良好的外观，土豆、胡萝卜等不易变形的食物是航食公司青睐的对象。

因此，在保证食品质量安全的情况下，如何丰富菜品种类并保证菜品口 味，已是各大航空食品公司所追求的目标。

发明内容

为解决上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种彩虹鸡粒加工工艺， 用于航空餐饮食品的制备，工艺制得的彩虹鸡粒菜品，加工工艺简单，菜品质 量高，颜色鲜艳、味道鲜美，可有效提升旅客食欲，保质期长，加热后口感 好，有效丰富航空餐饮种类。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：

一种彩虹鸡粒加工工艺，包括如下步骤：

1)备料

去皮鸡肉丁若干，每粒鸡肉丁重8～12g；红根丁若干，为新鲜胡萝卜切丁 所得；速冻青豆若干；速冻玉米粒若干；

2)原料预处理

鸡肉丁：油炸处理，油温150～200℃，炸制时间2～5min，至鸡肉丁中心温 度为70～75℃；

红根丁：去青头，切成长度为1～1.2cm方丁，入废水中烫漂5～10s，冷却降 温，撒入熟淀粉中，均匀搅拌，边撒边搅拌；

速冻青豆：解冻至2～4℃，漂洗干净；

速冻玉米粒：解冻至2～4℃，洗净，沥干水分后备用；

3)制备汤汁

取一炒锅，爆锅，加入大豆油2～5kg，豆瓣酱2～6kg，炒香，加入水 50～60kg及调味料，所述调味料包括如下成分：白砂糖：1～3kg、葱：1～2kg、 蒜：1～2kg、姜末：1～2kg、生抽：2～6kg、蚝油：3～6kg、白胡椒粉： 0.1～0.5kg、孜然粉：0.1～0.5kg，大火将水烧至水温85～95℃，边搅拌边加水淀 粉10～15kg，勾芡，称出、在1～3h内冷却到10℃以下，得所述汤汁；

4)装袋、贴标

按照配比，将步骤2)处理后所得鸡肉丁、红根丁、青豆、玉米粒及步骤3) 所得汤汁混合均匀后倒入袋子中，封口、贴标；

5)金属检测

将步骤4)的袋子通过金属探测设备进行金属探测；

6)速冻

将探测后的袋子在≤-30℃的温度下进行速冻，速冻后袋子中心温度≤- 18℃；

7)装箱、贴标、入库