[发明专利]高水分食品杀菌效果的快速检验方法

说明书

本发明公开了一种高水分食品杀菌效果的快速检验方法，包括如下步骤：步骤一、将生物指示剂暴露于杀菌设备的冷点压力蒸汽杀菌，杀菌完成后，将所述生物指示剂取出，经反复洗涤、离心后，除去上清液，得芽孢沉淀；步骤二、将所述芽孢进行热激处理，再加入营养萌发剂进行孵育；步骤三、将孵育后的所述芽孢和所述营养萌发剂经离心，过滤后，得滤液；步骤四、向所述滤液中加入镧系化合物，混匀后，采用荧光分光光度计检测荧光强度；步骤五、以无菌水为空白对照，根据所述步骤四中所得的荧光检测值，判断是否出现荧光，进而判定所述高水分食品的杀菌是否彻底。本发明具有操作简单、耗时少，结果准确，检测限低，适合工厂和质量监管部门进行监管等优点。

技术领域

本发明涉及食品杀菌效果检验技术领域。更具体地说，本发明涉及一种高水分食品杀菌效果的快速检验方法。

背景技术

高水分食品在经过杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，达到商业无菌状态，可以在常温下长期保存。高压蒸汽杀菌法是高水分食品最为常用的杀菌手段，可杀灭包括芽孢在内的所有微生物，而研究人员也一直致力于发现能够检验杀菌效果的方法。对于高水分食品杀菌是否彻底，常用的方法是采用食品安全国家标准《食品微生物学检验商业无菌检验》(GB 4789.26—2013)的方法进行，样品经37℃保温试验后，在经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。这个方法至少需要10天，才能得出商业无菌的结论，因此，作为食品工厂的质检部门和政府食品药品监督管理总局等监管部门，这种方法操作不便，极为耗时。

为了能够方便和快速地检测到杀菌操作过程中所出现的杀菌是否彻底的问题，生物指示剂(Biological indicator，BI)获得了极大的发展。在杀菌程序验证中，尽管可通过杀菌过程某些参数的监控来评估杀菌效果，但生物指示剂的被灭杀程度，则是评价一个杀菌程序有效性最直观的指标。通常情况下，将含有微生物芽孢的生物指示剂置于杀菌釜的冷点，然后将暴露处理过的芽孢置于能够维持芽孢萌发和微生物生长的环境中，从而确定暴露处理过的芽孢的存活率，一般情况下，芽孢比绝大多数的微生物更耐杀菌过程，因此认为，能够杀死微生物孢子的杀菌方法同样可以杀死其它任何污染的微生物。通用型生物指示剂根据芽孢与培养基接触复苏后，指示菌种新陈代谢引起培养液pH值改变，通过酸碱指示剂变色来进行判读，时间一般在24或48小时以上。这种方法传统而有效，但还是存在耗时的缺陷，导致食品制造商和政府监管部门无法及时评价杀菌结果，因此，对能够准确、快速判断高水分食品达到商业无菌是食品工业界普遍存在的需求。

芽孢经过高压蒸汽杀菌后，结构显著破坏，芽孢内核中的特异性组分会释放出来，2,6-吡啶二羧酸(DPA)就是这一类物质，它的含量约占内核干重的20％。DPA是芽孢萌发的指示性标志物，在环境适宜的情况下，DPA释放，芽孢由休眠状态变成营养体。同样，当芽孢被杀灭时，DPA也会迅速释放，因此，DPA释放也可以作为芽孢死亡的一个指标。如果将高压蒸汽暴露的芽孢在营养液中经适宜条件处理后，芽孢还存在DPA释放，那么说明，芽孢还没有完全被杀灭。但以DPA为目标产物来迅速检测生物指示剂中是否还存在活的芽孢，进而验证杀菌手段的有效性的方法还未见报道。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种高水分食品杀菌效果的快速检验方法，该方法以芽孢死亡或由休眠状态变为营养体会释放2,6-吡啶二羧酸(DPA)为理论依据，通过将压力蒸汽暴露处理过的生物指示剂经反复洗涤、离心，完全除去灭活芽孢释放的DPA后，再将所得芽孢经热激处理后转入营养萌发剂中并在适宜温度下孵育，诱导芽孢萌发，最后，采用荧光检测法测定是否有DPA释放，进而表征是否还存在活的芽孢，判定杀菌是否彻底，该检测方法在2h内即可知道结果，且不需要加入复苏的培养基，就可直接进行检测，比传统的培养法(24或48小时以上)更为方便快捷。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种高水分食品杀菌效果的快速检验方法，包括如下步骤：