[发明专利]一种射频-热风联合对即食鱼糜制品的柔性杀菌方法

说明书

一种射频‑热风联合对即食鱼糜制品的柔性杀菌方法，属于肉制品杀菌技术领域。本发明方法是将可直接食用的鱼糜制品真空包装后放置于射频工作腔内的聚醚酰亚胺(PEI)介电阻块上，直接进行射频‑热风联合杀菌，常温保藏即可。该射频‑热风联合杀菌工艺操作简单，PEI介电阻块能够显著降低射频加热造成的边缘过热效应。所得鱼糜制品能保持较好的风味、质构、色泽和营养品质，食用方便、安全，常温保质期可达9个月以上，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及一种即食鱼糜制品杀菌的方法，具体是一种射频-热风联合对即食鱼糜制品的柔性杀菌方法，属于肉制品杀菌技术领域。

背景技术

近年来，鱼糜制品作为一种主要的水产蛋白深加工产品，其产品主要是鱼糕、鱼丸、鱼豆腐、冷冻鱼糜等，因其具有高蛋白、低脂肪、口感脆弹等特点深受国内外消费者喜爱，产量逐年增加。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，食品的健康要素愈来愈受到人们的重视，要求不仅要保证食品的安全性和稳定性，而且还要尽量保持其原有营养成分和风味。而传统的高温杀菌技术对肉制品的风味及营养成分等具有破坏作用，经过热加工的肉制品失去了其原有的高弹、脆爽的质构，影响产品质量。射频是一种高频交流电磁波，能穿透到物料内部，其穿透深度则远远大于微波，并且射频能量会集中在局部含水率较大的部分，而对于肉制品，微生物的含水量明显高于食品本身，因此在射频处理过程中，菌体局部升温速率快，因此可实现在较低的物料温度获得满意的杀菌效果。

虽然射频技术具有应用于包装食品的杀菌的潜力，但射频边缘过热效应仍然是一个重要挑战。这种加热不均匀主要是由食物的介电性质和其周围介质之间的差别引起的。研究表明通过改变食品配料可以一定程度的提高加热均匀性。本发明提出采用无定形聚醚酰亚胺(PEI)所制造的超级塑料，因为它具有高耐热性和介电强度的特点，因此可以将射频能量聚焦在物料上以减少物料的边缘效应。

夏文水、许艳顺等(专利申请号201410119883.8)公开了一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法。该发明主要集成了生物酶交联技术、血浆蛋白对内源酶的抑制作用和变温杀菌技术来改善鱼糜制品杀菌后的质构口感，实现常温条件下长期储藏。其中具体的杀菌方式采用两段式变温杀菌工艺，115℃条件下杀菌4-6min，之后125℃条件下杀菌4-6min。但其杀菌强度并没有明显下降，热力杀菌对肉制品产生不可逆破坏，品质下降。本发明可在较低的物料温度下获得满意的杀菌效果，同时可保证产品营养价值和风味品质。

范大明、张灏等(专利申请号201410654092.5)公开了一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。该发明采用葡萄糖酸内酯通过缓慢水解作用于鱼糜蛋白进行算诱导凝胶，其凝胶强度比传统高温热凝胶的凝胶强度提高140％以上。其中所采用的杀菌方式为巴氏杀菌68-72℃条件下灭菌40-45min，鱼糜制品在此温度下杀菌时间过长，其凝胶强度会有一定程度的下降，并且过长的杀菌时间导致加工效率降低，不利于快速高效的工业化生产。本发明中射频-热风联合的杀菌方法的作用时间短，并且物料可堆叠进行大批量工作，提高生产效率，易于实现工业化生产。

李新、熊光权等(专利申请号201210174940.3)公开了一种即食凤尾鱼制备工艺与杀菌方法。该发明采用辐照杀菌，辐照剂量3Kgy，辐照温度为常温。与传统高温高压杀菌相比，产品硬度和咀嚼性增加，因此该专利为肉制品柔性杀菌提供了新的思路。然而经辐照杀菌后的肉制品会产生“辐照味”，影响产品可接受度。而本发明中射频具有极强的穿透深度和作用均匀的特点实现快速杀菌，同时不会产生其他不利的气味，也可保持产品原有的品质。

李志坚(专利申请号201410447763.0)公开了一种盐焗肉制品的保鲜方法。本发明的盐焗肉制品灭菌方式选择微波灭菌和脉冲强光灭菌方法，但微波的穿透深度较小，会出现因微波穿透深度不足而导致的灭菌不均匀的问题；而本发明中射频的穿透深度远远大于微波，并且可以有效解决杀菌不均匀的现象。