[实用新型]中央厨房

说明书

技术领域

本实用新型属于食品预加工技术领域，特别提供了一种用于食品原材料加工的中央厨房。

背景技术

现代餐饮厨房规模大，尤其是面对规模庞大的消费群体，厨房与厨房之间分工协作和协调配合显的尤为重要，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响工作效率、产品质量、信息沟通和职责履行。然而传统的餐饮厨房运行模式所形成的“常规”，一时之间很难打破，例如：现代餐饮厨房分工细但是非常松散，单单一个早上的收货，每个厨房都会派一名厨师排队收货；此举一方面造成人力浪费，另一方面又造成收货标准的不一致，使得供应商抓住空子——先交给收货标准高的，剩余较差的原料交给收货标准低的。同时，厨房的操作，现大多停留在人力手工操作，出现了因人而异所产生的千差万别的弊端。

因此，本技术领域需要一种可以使厨房的组织机构扁平化、简单化，更加有利于作为一个团队为庞大分散的客人提供高品质的餐品服务，和统一加工生产和产品的规范标准。

发明内容

本实用新型的目的在于提供一种用于食品原材料加工的中央厨房。

本实用新型具体提供了中央厨房，包括洁净区、准洁净区、污染区。洁净区包括成品包装区5；准洁净区包括一次加工区2、二次加工区3、出货区域6、通道8、二次暂存区11、成品库13；污染区包括入货区域1、卫生隔离区4、办公区7、卫生区9、一次暂存区10、垃圾暂存区12。

中央厨房包括入货区域1、一次加工区2、二次加工区3、卫生隔离区4、成品包装区5、出货区域6、办公区7、通道8、卫生区9；

一次加工区2布置在入货区域1和二次加工区3之间，且二次加工区3连通成品包装区5，卫生区9接通成品包装区5；卫生隔离区4毗邻办公区7；通道8呈“L”形结构，一次加工区2和出货区域6分别通过通道8与卫生隔离区4和办公区7隔离。

所述的中央厨房设置有一次暂存区10和二次暂存区11，一次暂存区10布置在入货区域1和一次加工区2之间，且三者连通；二次暂存区11布置在一次加工区2和二次加工区3之间，且三者连通。

所述的中央厨房设置有垃圾暂存区12，垃圾暂存区12设置在入货区域1、一次暂存区10、一次加工区2、二次暂存区11、二次加工区3之外，且一次暂存区10、一次加工区2、二次暂存区11、二次加工区3均连通垃圾暂存区12。

所述的中央厨房还设置有成品库13，成品库13布置在成品包装区5和出货区域6之间，且三者连通；成品库13通过通道8与卫生隔离区4隔开。

所述的通道8连通入货区域1、一次加工区2、卫生隔离区4和出货区域6。

所述的卫生隔离区4设置有换鞋区41、更衣室42、换靴区43、风淋消毒室44、出入口45、中央厨房出入口46，出入口45设置在换鞋区41，更衣室42连通换鞋区41和换靴区43，风淋消毒室44连通换靴区43，中央厨房出入口46设置在风淋消毒室44。人员进入车间，进行一次、二次更衣，风淋、洗手、消毒等步骤，不可以直接进入车间。

更衣室42分别设置男更衣室和女更衣室。

所述的卫生隔离区4还设置有卫生间47，卫生间47设置在换鞋区41内。卫生间47设置男卫生间和女卫生间。

使用本实用新型时，应该严格控制各个功能区和洁净区之间的划分和操作，避免出现交叉污染，例如：

1、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；

2、避免污染物和非污染物的动线交叉；

3、避免生、熟品之间的相互交叉；

4、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；

5、注重环境卫生，防虫防鼠；

6、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备。

本实用新型在使用时，同时结合中央厨房配套的原料的清洗标准，肉类原料的排酸标准，原料加工、切割规格，原料浆腌的标准，原料分配数量的参考数据，原料按厨房性质分配标准，厨房工作标准，厨房员工行为规范，物品、原料、成品存放标准，干货原料的胀发标准，各类出品温度标准，食品、生产、人员卫生标准等，以达到标准化厨房的高标准、严要求。

一、加工质量管理标准。

冰冻原料解冻是将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：