[发明专利]一种青稞红啤青稞面包制备工艺及其制品

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包的生产方法，具体涉及一种青稞红啤青稞面包及其制备方法。

背景技术

青稞又称裸大麦，生长在高原地区，产地主要为青海、西藏、甘肃和云南等地，是藏族人民的主要粮食作物。青稞营养十分丰富，它是世界上麦类作物中含β-葡聚糖最高的农作物，对结肠癌、心脑血管疾病、糖尿病有预防作用，同时具有提高人体免疫力、调节生理节律的作用；含有丰富的膳食纤维，具有清肠通便、清除体内毒素等功效；支链淀粉比普通的高出26％，可抑制胃酸过多，对病症有缓解作用；并且含有对人体有益的微量元素：钙、辚、铁、铜、锌、硒等矿物质。营养成分中的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E，可促进人体健康发育。

青稞红啤为青稞红曲啤酒简称，是在已有的麦芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入一种富含维生素和微量元素的青稞以及含有γ-氨基丁酸、MonacolinK等药用成分的青稞红曲制备而成，且青稞红曲在酿造过程中使啤酒自然着色、强化其营养成分。青稞红啤不仅色泽明快、口味芳香，而且具有健胃、防癌、延迟衰老、增进美容等优点。

面包作为一种主食，在西方、近东和中东文化中更是意义非凡。随着世界文化的不断交流融汇，面包在中国的地位也越来越显著，各种各样的面包层出不穷，人们对食品的要求已不仅仅是饱腹，而是需求有更多丰富作用的食品问世，因此开发一种以青稞为主要原料的面包前景广阔，对人体有着重要的营养和保健功能。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对上述问题，提供一种青稞红啤青稞面包及其制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

青稞红啤青稞面包由下列重量份数的原料制备：青稞粉100-120份，天然增筋剂(市售)0.2-0.5份，食盐0.4-0.5份，白砂糖1.5-2份，鸡蛋20-30份，黄油0.5-1份，脱脂奶粉1-1.5份，酵母0.4-0.5份，青稞红啤80-100份。

其具体步骤如下：

(一)青稞红啤的制备

本发明青稞红啤以下列重量份数的原料制备：青稞麦芽60-70份、麦芽20-30份、大米10-20份、青稞红曲5-10份。

其制备方法包括以下步骤：

1)粉碎：取青稞麦芽60-70份、麦芽20-30份、大米20-30份青稞红曲5-10份粉碎备用；

2)糊化：取上述粉碎物5-10份放入糊化锅内，加入4-5倍量的水糊化；

3)糖化：糖化锅升温，取90-100份粉碎物放入糖化锅内加入3.5--4.5倍量的水，将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪，糖化完成，得糖化醪；

4)澄清、过滤：将糖化醪澄清、过滤，得麦汁；

5)煮沸：将麦汁煮沸，煮沸过程中添加酒花；

6)回旋沉淀：煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后，将麦汁冷却至7℃-9℃；

7)控制麦汁浓度：控制处理后的麦汁浓度为15°Bx，pH5.3-5.5；

8)充氧：麦汁充氧，控制在8-10ppm；

9)发酵：将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵，发酵结束后，得青稞红啤；

在上述步骤中，在进行糖化工艺之前，首先对糖化设备、麦汁管道、麦汁过滤机进行清洗。清洗的方法分别是糖化设备和麦汁管道采用浓度为2％～3％的热碱进行冲洗，冲洗时间为30～50min，冲洗温度为75～95℃，热碱冲洗后再用75～95℃的无菌水进行二次冲洗，冲洗时间为10min；麦汁过滤机采用3～4％的热碱进行冲洗，冲洗时间为25～35min，冲洗温度为75～85℃，再用1％的酸进行冲洗，冲洗时间为25～35min，冲洗温度为75～85℃，酸冲洗后再经75～85℃进行冲洗，冲洗时间为10min。

在进入发酵之前，先对酵母扩培、储存罐采用蒸汽灭菌，灭菌时间为30min，灭菌温度为105～112℃；发酵罐采用2％的冷碱进行冲洗，冲洗时间为25～35min，冲洗温度为5～10℃，再用5～10℃的无菌水进行冲洗10min。

在进行澄清过滤时，对过滤机进行热水消毒，消毒时间为30min，消毒温度为85～100℃。

上述步骤中，对其他生产线上所有的管道等进行热水消毒，消毒时间为40min，消毒温度为85～100℃。

(二)青稞红啤青稞面包的制备

(1)原辅料选择与处理：

1)青稞超微粉的制备

A、80目青稞粉的制备。青稞经干燥至水分含量在6％以下，于小型粉碎机中粉碎后即得80目青稞粉。