[发明专利]一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺

说明书

技术领域：

本发明的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺属于食品加工领域，尤其涉及熏制食品领域。

背景技术：

哈尔滨红肠以其烟熏风味深受人们的喜爱，烟熏工艺可以使肉制品脱水，产生浓郁的香气，同时有改善肉的颜色、防止脂肪氧化、杀菌消毒等作用，烟熏味的产生方法有木材等直接熏制方法或在食品中添加烟熏液而得到；

木材烟熏时间较长，烟气浓度不易控制，生产效率低的同时，长时间的熏烤会产生致癌物，且红肠内外烟熏味浓度不一致，烟熏味浮于表层；而通过直接添加烟熏液的红肠贮藏期较短，抗氧化能力较弱，产品易变质，因此单纯使用烟熏液的产品往往需要添加大量防腐剂，不符合现代人对健康食品的追求。

发明内容：

本发明的目的在于提供工艺简单、生产效率高、烟熏味一致、抗氧化能力强、不易变质、色泽口感佳的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺。

一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠主要包括以重量计的：牛肉80-90份、鸡皮10-20份、食盐1.5-2.5份、糖1.5-2.5份、烟熏液0.05-0.1份、香辛料0.3-0.5份和水50-60份、复合磷酸盐0.2-0.4份、淀粉4-6份、亚硝酸盐0.01-0.02份、异抗坏血酸钠0.05-0.1份；

优选：牛肉90份、鸡皮10份、食盐2份、糖2份、烟熏液0.05份、香辛料0.4份和水50份、复合磷酸盐0.3份、淀粉5份、亚硝酸盐0.01份、异抗坏血酸钠0.05份；

所述牛肉瘦肉占70-80%；

一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠的制备工艺，主要步骤包括：解冻、修整→绞制→滚揉、腌制→灌肠→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→杀菌→冷却→入库；

所述烟熏步骤中，先用明火烤至肠体表皮出现褶皱时，改为烟熏；

所述烟熏制温度为60-80℃，熏制时间为1.5-2.5h；

所述烟熏材料为果木，优选苹果木；

优选熏制温度为80℃，熏制时间为2h。

通过将传统果木烟熏及烟熏液相结合的方法，进一步优化红肠制备工艺，使红肠烟熏味内外一致的同时，延长红肠的贮藏时间，并保证红肠的色泽口感与优质健康，提高红肠的生产效率。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠主要包括：牛肉80kg、鸡皮20kg、食盐1.5kg、糖1.5kg、烟熏液50g、香辛料300g和水50kg、复合磷酸盐200g、淀粉4kg、亚硝酸盐10g、异抗坏血酸钠50g；

所述牛肉瘦肉占70%；

一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠的制备工艺，主要步骤包括：解冻、修整→绞制→滚揉、腌制→灌肠→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→杀菌→冷却→入库；

所述烟熏步骤中，先用明火烤至肠体表皮出现褶皱时，改为烟熏；

所述烟熏制温度为60℃，熏制时间为2.5h；

所述烟熏材料为果木；

实施例2

一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠主要包括：牛肉90kg、鸡皮10kg、食盐2kg、糖2kg、烟熏液0.05kg、香辛料0.4kg和水50kg、复合磷酸盐0.3kg、淀粉5kg、亚硝酸盐0.01kg、异抗坏血酸钠0.05kg；牛肉瘦肉占牛肉的80%；

所述红肠的制备工艺与实施例1相同，熏制材料为苹果木，熏制温度为80℃，熏制时间为2h。

实施例3

一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠主要包括：牛肉90kg、鸡皮10kg、食盐2.5kg、糖2.5kg、烟熏液0.1kg、香辛料0.5kg和水60kg、复合磷酸盐0.4kg、淀粉6kg、亚硝酸盐0.02kg、异抗坏血酸钠0.1kg；牛肉瘦肉占牛肉的80%；

所述该红肠的制备工艺，主要步骤包括：解冻、修整→绞制→滚揉、腌制→灌肠→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→杀菌→冷却→入库；

所述烟熏步骤中，先用明火烤至肠体表皮出现褶皱时，改为烟熏，烟熏制温度为80℃，熏制时间为1.5h。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。