[发明专利]一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法。

背景技术

中国人爱饮酒，但是酿造过程突破不了其酸性障碍，大部分酒类的pH值为酸性，如蒸馏酒、发酵酒等pH值为4.5-5.5。酸性酒当中的乙醇在消化过程中被氧化产生的大量乙醛长期停留在肝脏与血液当中，无法被正常的生理代谢调节则饮酒后会产生头痛、胃酸等宿醉反应的原因。酒喝多了酸通过肝脏进入血液，会上头、酸痛、全身不适等不良反应。酗酒也是诱发骨质疏松症的原因之一，过量饮酒大量酸进入血液后，为了维持血液酸碱平衡骨骼中的钙质会被消耗进而造成钙质流失、骨质疏松。而饮用碱性酒后不会产生宿醉反应，碱性酒的pH值接近人体体液pH值，可以减轻肝脏、脾脏的负担，防止钙质流失，达到促进体内酸碱平衡的效果。

小曲白酒酒体中酸性物质的来源有乳酸菌和醋酸菌，起糖化作用的米根霉也会产生酸。中国传统的酿造工艺在发酵的时候酿造微生物产生大量的酸性物质，不利于有利于健康的弱碱性物质的存在。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法，包括如下步骤：

(1)发酵

1)将280-320体积份高粱糖化液和9-11体积份酿酒酵母菌液加入到发酵罐中，20-25℃发酵28-34h。

2)取步骤1)所得发酵醪液80-140体积份加入到另外一个发酵罐中，再加入23-28体积份水和15-17体积份酯化酵母菌液，升温到25-28℃，加入酯化酵母菌液质量0.1-0.2％的亚硫酸钠，发酵4-6d；所述的酯化酵母菌液为东方伊萨酵母和毕氏酵母的混合菌液。

3)往步骤1)剩余的发酵醪液中加入1.8-2.2体积份巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液，34-36℃发酵22-26h，降温到27-29℃发酵22-26h，降温到20-22℃发酵2.8-3.2d。

4)将步骤2)和3)得到的发酵缪液混合蒸馏，取酒精度在60度以上的馏出酒液。

(2)调香液的制备

将90-110体积份高粱糖化液和19-21体积份地衣芽孢杆菌菌液加入到发酵罐中，31-33℃发酵22-26h，43-47℃发酵1.9-2.1d，53-57℃保温22-26h，取发酵醪液。将发酵醪液与步骤(1)所得馏出酒液混合蒸馏，按照9-11体积份发酵醪液与14-16体积份馏出酒液混合蒸馏出15-16体积份液体的比例蒸馏，所得蒸馏液为调香液。

(3)酒体调配

将步骤(1)所得馏出酒液、苦参汁和步骤(2)所得调香液进行调配得到微碱性白酒，调配体积比为馏出酒液:苦参汁:调香液＝9-11:1.5-1.7:0.4-0.6。

步骤(1)中所述的酿酒酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：酿酒酵母以三接种环菌体//100mL的接种量接入到高粱糖化液中，27.5-28.5℃培养12-18h，得到酿酒酵母菌液。

步骤(1)中所述的酯化酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：东方伊萨酵母和毕氏酵母各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，27.5-28.5℃培养12-18h，得到酯化酵母菌液。

步骤(1)中所述的巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌各以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，36-38.5℃培养10-14h，得到巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液。

步骤(2)中所述的地衣芽孢杆菌菌液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：地衣芽孢杆菌以三接种环菌体/100mL的接种量接入高粱糖化液中，30-32.5℃培养14-18h，得到地衣芽孢杆菌菌液。

步骤(3)中所述的苦参汁优选通过包括如下步骤的方法制备得到：苦参用水清洗干净，用压榨机榨出汁液(粗苦参汁)，汁液用板框式压滤机压滤，滤液进一步离心，离心所得上层液体用微滤膜过滤，过滤液即为苦参汁。所述的离心优选为8000r/m离心20min。

上述高粱糖化液优选通过包括如下步骤的方法制备得到：将高粱粉碎后与水混合，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液。更优选的，高粱与水的质量比为1:3。

一种微碱性白酒，通过上述方法得到。