[发明专利]一种红茶的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种红茶的加工。

背景技术

红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二、三叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎差。红茶的茶叶中含有丰富的茶黄素和茶红素，是由茶多酚及其衍生物氧化缩合而成的产物。茶黄素不仅是一种有效的自由基消除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌、抗病毒、改善和治疗心血管疾病和糖尿病等多种生理功能。红茶的作用可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。

红茶含有大量的酚类物质，尽管这些酚类物质的分子量很大，与绿茶中的酚类成分有比较大的区别。但从临床试验结果看，同样也具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、增强毛细血管功能、抗突变等功能。红糖含有脂多糖，因此，喝红茶也具有降低血糖的作用，红茶具有较强的杀菌、消炎作用。

红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中：茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行一系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分儿茶素减少80%以上，形成的茶黄素类和茶红素类称为红茶中最为主要的化学成分：其中茶黄素类占干物质含量的1%—2%，茶红素类占干物质含量的9%—20%，两者在红茶水浸出物中约占40%—60%；茶红素和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。同时，茶红素类和茶黄素类是红茶中最为主要的有效成分，红茶表现出很好的生理活性。

红茶中的咖啡因含量与绿茶接近；氨基酸及肽、有机酸和游离糖略高于绿茶；维生素类远低于绿茶。红茶中的主要化学成分和特性和绿茶差异很大，从中医的角度上说，红茶性温，红茶性温，绿茶性凉。因此，红茶品质特征和保健作用也有其独特性。

红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食，开胃；可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消费者宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显助益。

现有的红茶烘干生产工序较为简单，通常包括（1）萎凋：将鲜叶均匀薄摊在萎凋帘上自然萎凋，使萎凋叶含水率降低，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少；（2）揉捻：现在通常用揉捻机揉捻，按轻重轻的加压原则加压，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度；（3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆，在发酵架上发酵，待叶色黄红、有愉悦的香味出现停止发酵，发酵时间各种工艺有差别，通常3—4小时或6—8小时不等。（4）提香：将发酵后的茶叶放入茶叶提香机内，在90℃温度条件下干燥2.5h，得到红茶成平。或（5）干燥：初烘温度110—120℃，时间为15—20min，摊叶厚度2—3cm，每隔5min翻拌一次，足火后成品水分含量控制在6%以下，烘干后得成品。

上述红茶生产工艺存在以下不足：工艺简单，仅通过萎凋、揉捻、发酵、提香等工艺步骤，而忽略了揉捻步骤后对茶叶进行解块、摊凉，直接进入发酵工序，其中采摘的鲜叶老嫩不均，将揉捻后的茶叶直接发酵，存在茶叶老和嫩的区别，混合在一起进行发酵，增加发酵的难度，并影响红茶品质；发酵后的茶叶，通过烘干获得红茶成品，由于发酵过程中，多酚类氧化放热，使茶叶叶温升高，若其中未进行散热或散热不及时，温度过高则会影响红茶的色、香、味；生产工艺中的工艺参数也会直接影响红茶的品质，如自然萎凋时间、揉捻时间、发酵时间、发酵条件、初烘时间及温度、复烘时间及温度等均会导致红茶的香气、滋味无法达到预期的效果。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题而提供一种红茶的生产方法，合理设计生产工艺中每个操作步骤的先后顺序及流程，在揉捻机中完成对茶叶揉捻后及时并依次将茶叶进行解块、摊凉，对茶叶进行打散、梳理，大幅度减少对茶叶的损伤和挤断，提高茶叶的品质，降低发酵的难度；茶叶发酵后进行摊凉，避免发酵过程中产生的热量导致茶叶温度过高或过低，影响茶叶的色、香、味；并对生产工艺中各个步骤的工艺参数进行严格控制，使红茶的香气、滋味达到预期的效果；其中通过做形，可根据需要，将茶叶做形成针状、扇状等多种形状，使茶叶具有美好的外形。

本发明提供的技术方案：一种红茶的生产方法，包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：采摘一芽一叶茶树鲜叶为原料，鲜叶的采摘过程也可以四川泸州本地茶叶为原料，采摘一芽二叶或嫩对开叶的新鲜茶叶；