[发明专利]一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域。更具体地，涉及一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法。

背景技术

蛋白水解产物主要是以多肽或者短肽的形式存在，大量研究表明多肽和短肽有利于机体对蛋白质的消化吸收，因此这种水解产物不仅有利于人体对蛋白的快速消化吸收，同样对于微生物的生长繁殖也起着至关重要的作用。微生物在生长繁殖的过程中不同形式的氮源对其生长情况的影响很大，一般而言，水解后的氮源由于其以多肽的形式存在，从而加速了微生物的生长繁殖，利用这一特点可以在酸奶生产过程中添加一定量的蛋白水解产物，以降低发酵剂的用量或减少发酵时间。

目前工业化的酸奶生产过程中，主要是将牛奶中酪蛋白与乳清蛋白分别水解后得到的水解产物在酸奶生产时作为配料加入到牛奶中。但这样大大增加了酸奶生产过程中的成本。首先，在水解产物的制备过程中要使用大量的酶制剂对底物进行水解；其次，所制备的水解产物要经过喷雾干燥或者冷冻干燥的方式制成粉剂进行保存，以利于后面的添加。近几年还有人在研究利用蛋白酶进行酸奶加工，中国专利公开号CN101006802A的专利申请公开了一种无抗乳经蛋白酶水解处理后，直接制备凝固型酸奶的方法，该方法主要是针对凝固型酸奶，而且该方法并没有进行大规模中试实验，仅仅是在实验室里完成的。实际上，虽然本领域对蛋白水解技术研究的很多，但对于是否可以获得高品质的产品，及符合食品加工工业质量要求还没有特别的信心，因此，目前还没有相关的酸奶产品销售。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法。该方法适合于工业化生产酸奶产品，不仅可以降低发酵剂的用量或减少发酵时间，节约生产成本，而且利用该方法生产的酸奶口感好，风味佳，营养丰富。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法，该方法包括步骤：

(1)原料奶巴氏杀菌，杀菌后将原料奶温度降至2℃-12℃；在实际生产中由于原料奶用量较大，不可能一次性全部进入下一道工序，需要暂存，暂存时通过将温度降低，可有效防止微生物繁殖。

(2)配料：将蛋白酶加入到部分步骤(1)所得原料奶中，50℃-55℃搅拌混匀，得到预混合料液，然后将预混合料液与剩余的步骤|(1)所得原料奶混合，50℃-55℃搅拌10-20min，再将温度降低至2-12℃继续搅拌10-20min，得到混合料液；其中，蛋白酶与混合料液中蛋白质的质量比值为0.1-0.5％；本发明在该步骤中也进行了降温处理，以防止料液中的微生物在均质前大量繁殖，影响后期产品的品质。

(3)将步骤(2)所得混合料预热到55℃-60℃，进行均质、脱气；

(4)灭菌；

(5)接入发酵剂，42℃发酵至酸度为70°T时，停止发酵，即得。

在本发明中，术语“牛奶蛋白”指的是牛奶中很多种蛋白质混合物总称。本发明的方法是通过配料时添加蛋白酶，将混合料中的所有蛋白质物质水解，使得水解产物多肽的种类更多，氨基酸组成更加丰富，从而达到本发明的目的。优选地，在本发明中，所述蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、肽酶和中性蛋白酶中的一种或多种。

在上述方法中，所述原料奶为生鲜牛奶，生鲜羊奶，或由奶粉、炼奶、乳清蛋白、酪蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。通常情况下，为了保证产品质量，原料奶在巴氏杀菌前要经过净化，去除原料奶中的杂质等。

进一步地，步骤(1)中，巴氏杀菌的条件为：85℃-90℃巴氏杀菌15s。

步骤(4)中，灭菌条件为：95℃灭菌300s。本发明在灭菌的同时将酶灭活，简化了工艺步骤。

进一步地，本发明使用的发酵剂均为本领域常规发酵剂，例如，所述发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和酵母菌(Yeast)中的一种或多种。