[发明专利]一种偏辣六味醋

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋，具体为一种偏辣六味醋。

背景技术

醋是我国人民的一种重要的调味品，传统的醋都是以酸味为主要口感，具有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成，含有丰富的氨基酸，乳酸，多种有机酸，多种矿物质。目前以醋为基础开发的品质越来越多，例如果醋，保健醋，降压醋等等。但是我国地域广大，例如山西人嗜好口感酸香的陈醋，而广大的北方，南方人民不喜欢口感单一的食用醋，因此急需开发一种口感复杂多味的醋来适应不同区域的醋。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感丰富多变的醋调味品，具体是提供了一种偏辣六味醋。

本发明的技术方案是，一种六味醋，是包括以下原料，

主料：高粱500份、青稞200份、荞麦100份；辅料：稻壳、麸皮；其他配料，青柠檬1份、大茴香0.5份、小茴香0.5份、苦瓜1份、甘草0.8份、苦荞1.3份、苦楝皮0.3份、胡椒粉0.8份、桂皮1份、生姜0.4份、芥末0.02份、迷迭香1.2份、海带0.7份、葱0.2份、红辣椒2.5份、白糖15份、盐6份。

制备方案是：

原料的处理：高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1（主料总重量）：0.55-0.6，加水后要堆放润料6-8小时。

蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖,加水量1（主料总重量）:2，搅拌成醪液状。

酒精发酵：

醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例100（按主料总重量计）：0.4-0.6，再加入0.5-0.6倍水。

酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24℃，12-15天。

喂料：向酒精发酵醪中添加增味辅料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、葱、红辣椒、白糖。

喂料后2天，再添加醋酸菌等，制成醅料开始醋酸发酵。

醋酸发酵：向发酵液中添加麸皮1.65倍(占主料)，醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍,拌匀后置于缸中,控制品温36℃，发酵7天后结束得到醋，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。

熏醋和淋醋：

熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。

陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，自然蒸发9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的陈醋。

本发明所述的工艺结合了山西老陈醋的制作工艺和多种配料的口感，通过调整不同的比例使醋呈现出多种口感，酸甜苦辣咸皆有，尤其辣味和酸味最为突出。不但具有多种复杂的口感，而且营养丰富。除了醋酸以及各种脂类外，还特别富含氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C。特别适合喜欢辣味地区的人作为调味品使用，既可以品尝到老陈醋的酸香，又可以感受浓浓的辣味。

具体实施方式

实施例1：一种偏辣六味醋，是包括以下原料，

高粱500公斤、青稞200公斤、荞麦100公斤、稻壳、麸皮

其他配料，青柠檬1公斤、大茴香0.3公斤、小茴香0.3公斤、苦瓜0.8公斤、甘草0.8公斤、苦荞1.3公斤、苦楝皮0.3公斤、胡椒粉0.8公斤、桂皮1公斤、生姜0.4公斤、芥末0.02公斤、迷迭香1.1公斤、海带0.7公斤、葱0.4公斤、红辣椒2.5公斤、白糖5公斤；

制备方案是：原料的处理：高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1（原料总重量）：0.55，约440公斤，加水后要堆放润料6-8小时。

蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖,加水量1（原料总重量）:2，约1600公斤，搅拌成醪液状。

酒精发酵：

醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例100（按原料总重量计）：0.5，约4公斤，再加入0.55倍水，重量约440公斤。

酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24℃，12-15天。

醋酸发酵：

喂料：向酒精发酵醪中添加增味辅料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、红辣椒葱、白糖等辅料。