[发明专利]一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，属于肉类贮藏与加工领域。

背景技术

国家知识产权局于2012年10月10日公开了公开号为CN102715226A，发明名称为一种利用栅栏技术的鸡肉保鲜方法的专利文献，该专利文献首先在鸡肉上喷涂至少两种适量的食品级的防腐剂，并将鸡块包装在对气体及水蒸气的具有高度不渗透性的包装件中，最后进行抽真空、速冻处理。该发明运用不同的栅栏因子技术，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全。

国家知识产权局于2010年5月19日公开了公开号为CN101708013A，发明名称为一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法的专利文献，该专利文献提供一种采用乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂三种保鲜剂延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法。经过保鲜处理冷鲜鸡肉保鲜期由4天延长到7天，并且仍可较好的保持各种品质。本发明的应用将会在保持冷鲜鸡肉良好风味的前提下，实现鸡的工厂化宰杀，从而减少对城市环境的污染，并且可以使食品的安全卫生得到更好的控制。

冰鲜鸡是指屠宰后的活鸡在严格执行检疫制度和无公害管理程序后，迅速进行冷却处理，胴体温度在2h内降至0~4℃范围内的鲜鸡肉。冰鲜鸡具有安全卫生、营养价值高等优点，越来越受到人们的欢迎。然而，在目前条件下，冰鲜鸡从生产、运输、销售、贮藏等过程中都会受到微生物的污染，鸡肉高度易腐。市面上相关产品的保质期一般都不超过三天，这极大地制约着冰鲜禽肉市场的发展。近年来国内关于冰鲜鸡的保鲜技术的报道日益增加。化学保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果比较明显，但存在一定的安全隐患。生物保鲜物质源于生物体自身组成成分或其代谢产物，具有安全、无毒、无味和可降解等特点，在冰鲜鸡肉保鲜领域得到日益广泛的应用，代表了未来的发展方向。近年来已有若干采用生物涂膜保鲜和化学保鲜延长冰鲜鸡保藏期的发明专利文献公开，然而冰鲜鸡生物涂膜保鲜的保鲜效果仍有待进一步提高，化学保鲜则存在安全隐患。特别是目前的冰鲜鸡经保鲜处理后，在贮藏保鲜时间内，3、4天取出解冻后，肉质比较偏硬，口感不佳，且带有黏稠感，因而品质不佳。本发明专利采用乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖复合型生物保鲜剂，综合利用生物保鲜剂抑菌杀菌的保鲜效应，具有高效、安全、无毒、无味和可降解等特点，冰鲜鸡经复合生物保鲜剂预处理可贮藏10天，显著延长冰鲜鸡的保鲜期，较好地保留了鲜鸡肉的营养风味。

经检索与调研，还没有与本专利方案相同或类似的延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，并且上述专利的技术方案也与本专利的技术方案不同。

发明内容

本发明的目的是提供一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法，该保鲜方法能显著延长冰鲜鸡的保鲜期达10d，不但可以很好地保留了冰鲜鸡肉的营养风味，而且在保鲜期内取出解冻后，可以保证肉质不偏硬，不带黏稠感，大大提高保鲜效果。

乳酸链球菌素又称乳球菌肽或乳链菌肽(Nisin)是N型血清的某些乳酸链球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。Nisin能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，如梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显，是一种高效、无毒的天然防腐剂。Nisin作为一种新型的天然防腐剂，可以降低加工成本，改善食品风味、外观和营养价值，符合未来食品防腐剂的要求，在国际上已得到认可，现已广泛应用于乳制品及罐头食品、肉制品饮料等领域。Nisin应用于冰鲜鸡保鲜领域也得到越来越多的关注。

溶菌酶是水解酶的一种，又称为胞壁质酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质肽聚糖水解酶(N-acetylmuramideglycanohydrlase)，是一种无毒、无副作用的蛋白质，具有溶菌作用，因此可作为食品防腐剂。目前已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐，溶菌酶属于冷杀菌，在杀菌防腐过程中不需加热，避免了高温杀菌对食品风味的破坏，尤其对热敏感的物质更具有重要意义。