[发明专利]一种青稞原浆酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种青稞原浆酒的制备方法，特别是涉及一种酸甜适中，酒味纯厚的青稞原浆酒的制备方法。

发明内容

青稞是藏区特有的农作物，青稞除作为粑粑的原料外，最大的消耗在于作为青稞酒的原料。青稞酒适用于大众人群消费，市场广泛，消费容量大。据市场资料统计，特色饮品市场每年以3‐5％的速度递增，2009年我国特色饮料产品的国内市场消费量达到了2400万吨，销售额达到38.4亿元。青稞酒作为特色饮品中的新兴一族，同时在技术上具有独有性,并拥有天然无公害及丰富的营养价值作支撑，必将吸引更多的消费者。青稞酒产品的国内(含区内和区外两个市场)总需求量在51万吨/年以上。青稞酒存在巨大的市场需求空间。

传统青稞酒的发酵工艺一般采用蒸煮－拌曲－发酵，由于青稞作物跟小麦和糯米等粮食作物的成分不完全相同，其一次发酵不充分，酒精度偏低，味道不够醇厚，因此藏区外的销售量一直没有大幅度的提升。

发明内容

针对上述领域中的缺陷，本发明提供一种高酒精度青稞原浆酒的制备方法，该方法得到的青稞头道酒精度含量提高到酒精度≥4％Vol，青稞原浆酒甜度增加、酸度降低，口感醇厚。

一种青稞原浆酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)青稞粮筛选、去杂、脱皮得到青稞粒，粉碎，浸泡，蒸煮；

(2)第一次发酵：将蒸煮好的青稞饭粒凉至26±1℃，拌曲粉1，每100kg青稞饭粒加曲600g曲粉，保持室温23‐26℃，密封20‐24小时；

(3)第二次发酵：每100kg青稞饭粒加40g曲粉2，保持室温23‐26℃，密封30‐36小时；

(4)第三次发酵：将二次发酵后的发酵物与凉开水按1:10体积比加入凉开水，固液分离，液态糖液在温度为26±1℃的环境下再次发酵24小时，得到青稞原浆酒；

所述曲粉1的组成及其重量比为甜酒曲：酿酒酵母：黑根霉＝30:60:10；所述曲粉2的组成及其重量比为酿酒酵母：黑根霉＝80:20。

所述蒸煮好的青稞饭粒吸水量为150％‐155％。

所述蒸煮时气压为0.2MPa—0.22MPa，青稞粒蒸煮时间为25‐30分钟。

所述固液分离为先使用孔径0.5mm滤网分离出液态糖液，再将酒醅转入压榨设备中，压榨出的液态糖液后再经滤网过滤。

所述浸泡程序之前将青稞粒粉碎成3‐4瓣，浸泡时青稞粒与水量比值为1kg:1.5L，水温20℃，浸泡时间为12‐18小时。

所述青稞粮脱皮率为80±2％,得到青稞粒。

本发明通过对曲粉的优选配比来优化口感(包括酒精度、总糖、总酸)；并通过二次投曲、三次发酵提升酒精的进一步转化，并采用少量多次的方式，得到了高酒精度数的青稞原浆，酸甜适中，口感醇厚。本发明在第一步采用甜酒曲：酿酒酵母：黑根霉菌＝30：60：10，用量为6‰，甜酒曲由于是一种混合菌，杂菌较多，其酒甜度大，因此在第二步发酵时侧重于酒精度转化，采用了较纯的黑根霉与榔酿酒酵母相辅配，酿酒酵母：黑根霉＝80：20作为曲粉发酵，得到了酸甜适中，酒味纯厚的青稞原浆酒，含量提高到酒精度≥4％vol。同时通过实验研究蒸煮时间和投料品温度对总糖、总酸的影响；并对整个工艺流程进行优化。

本发明的技术特点：

1.酒曲的优选配比

通过对酿酒酵母、甜酒曲和黑根霉等实验研究出最适合项目产品的复合菌种酒曲配方，且二次投放不同的曲粉，实验结果表明，使用总曲粉量减少的情况下，产品的酒精度和含糖量都有所提高，酒的口感更佳。

2.二次投曲、三次发酵工艺及细节控制

拌曲、发酵、糖化：对蒸煮后的青稞降温至26±1℃，即可入缸拌曲，边下饭边撒曲粉，拌料，以每100kg青稞饭粒加曲40g曲粉，然后迅速将缸内饭团上下翻拌，确保青稞与曲粉分布均匀一致，饭层不应过硬或过软，青稞粒无生心，吸水膨胀开裂，吸水量为150％‐155％。对拌好后料盖上缸盖，保持室温23‐26℃，进入24小时糖化阶段。

投曲、二次发酵、糖化：在经过第一次24小时的糖化后再次加入酒曲进行第二次发酵36小时，加入量为40g/100kg酒醅，通过第二次的投曲，进一步将糖化酶再次分解。通过二次糖化过程，加强了酒精转化量。