[发明专利]冷链中央厨房食品急速冷却的工艺方法

说明书

技术领域

本发明属于冷链中央厨房食品的生产技术，具体涉及一种冷链中央厨房食品急速冷却的工艺方法。

背景技术

随着社会的进步和人们生活水平的提高，以及生活和工作节奏的加快、生活内容的多样化，无论是出于主观还是客观考虑，人们在为一日三餐中所花费的劳动和时间越来越少，对主食方便食品的需求也越来越大，诸如方便面、方便米线、方便米饭等类的方便食品出现在人们键桌上的频率日益增加，这样的现状和需求也促进了家庭做饭的社会化、工业化。保鲜方便食品就是迎合了这样的需求背景而产生的。保鲜方便米饭(也称保鲜米饭、或即食保鲜米饭)应该是其中最被消费者接受的食品之一。所谓保鲜米饭，是指已经熟化并经适当包装而具有一定储存时间的米饭制品，也称湿法方便米饭，这种米饭制品具有正常的含水量，经过适当的包装和杀菌处理，即可投放市场，消费者购买后经适当加热、或不需加热即可食用。在方便面占据大部速食食品市场份额的情况下，即食保鲜方便米饭的需求也随之增加。

国家知识产权局于2012年9月12日公开了公开号为CN102657309A，名称为一种保鲜米饭的加工方法的发明专利申请文献，该文献的加工方法，包括如下步骤：A)浸泡消毒，将消毒水添加到密封浸泡池，米粒经由浸泡池浸泡一定时间；B)蒸制消毒灭菌，经浸泡出来的米粒进入到蒸箱内，利用加热管加热储水池内的消毒水产生消毒水蒸汽进行二次灭菌；C)冷却消毒，经蒸箱蒸制出来的米饭经由冷却杀菌池，在冷却杀菌池添加消毒水，米饭经冷却杀菌池由消毒水冷却；D)装盒，从冷却杀菌池杀菌冷却打散出来的米饭，灌装到盒子里；E)封口前灭菌，将装好米饭的盒饭在封闭腔利用消毒水产生蒸汽进行灭菌处理；F)封口，将灭菌的盒饭送到封闭真空封口机内进行封口；G)封口后灭菌，封口完成的盒饭，再进行灭菌处。

上述生产工艺，在对熟化的食品冷却时，没有采用先预冷，再速冷的生产工艺，故生产出来的食品易缩水，从而影响了食用的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种不易缩水，米饭口感好的冷链中央厨房食品急速冷却的工艺方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

冷链中央厨房食品急速冷却的工艺方法，包括以下步骤：A、备用氮气：开启冷却仓制冷装置，将冷却用氮气降至-18℃～-25℃备用；B、预冷仓预先预冷：利用中央空调预先将预冷仓内的温度降至8℃～12℃；C、食材装车输送：将待冷却的主食和菜肴装入盘车；D、食材预冷：将装有主食和菜肴的盘车送入预冷仓，预冷10分钟～30分钟；E、送入冷却仓：将升降平台升起把装有待冷却的主食和菜肴盘车推进冷却仓，并将感温探针插入被冷却食物中心；F、关仓冷却：关闭冷却仓，将冷却仓内的空气置换为-18℃～-25℃的氮气，利用-18℃～-25℃的氮气进行冷却，当感温探针探测到被冷却食物的中心温度降至10℃时，通过扬声器发出冷却完毕提示音；G、暂存：听到冷却完毕提示音后，打开冷却仓的出料门，将可升降平台升起，将盘车推入8℃～12℃的暂存室中，完成急速冷却的工艺。

所述步骤A中，所述冷却用氮气的最佳备用温度为-22℃。

所述步骤B中，利用中央空调预先将预冷仓内的温度降至10℃。

所述步骤F中，将被冷却食物的中心温度降至10℃时，冷却的时间不大于20分钟。

所述步骤G中，利用中央空调预先将暂存室内的温度降至10℃。

本发明的有益效果：由于先预冷，再速冷的生产工艺，故生产出来的食品不易缩水，加工出来的米饭的口感好。

具体实施方式

实施例1

冷链中央厨房食品急速冷却的工艺方法，包括以下步骤：

A、备用氮气：开启冷却仓制冷装置，将冷却用氮气降至-18℃备用；

B、预冷仓预先预冷：利用中央空调预先将预冷仓内的温度降至8℃；

C、食材装车输送：将待冷却的主食和菜肴装入盘车；

D、食材预冷：将装有主食和菜肴的盘车送入预冷仓，预冷30分钟；E、送入冷却仓：将升降平台升起把装有待冷却的主食和菜肴盘车推进冷却仓，并将感温探针插入被冷却食物中心；

F、关仓冷却：关闭冷却仓，将冷却仓内的空气置换为-18℃的氮气，利用-18℃的氮气进行冷却，将被冷却食物的中心温度90℃以上降至10℃时，冷却的时间不大于20分钟，当感温探针探测到被冷却食物的中心温度降至10℃时，通过扬声器发出冷却完毕提示音；

G、暂存：听到冷却完毕提示音后，打开冷却仓的出料门，将可升降平台升起，将盘车推入8℃的暂存室中，完成急速冷却的工艺。

实施例2