[发明专利]一种提高优良食味水稻稻米透明度的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高优良食味水稻稻米透明度的加工方法，属于稻米加工技术领域，具体涉及优良食味水稻稻米加工过程中，在确保较长稻谷安全贮藏时间的前提下，提高稻米透明度的加工方法。

背景技术

我国是稻谷生产和消费大国，稻米产量位居世界第一，13亿人口中更有7亿人以大米为主食，据统计全国大米的年流通量超过5000万t(何毅、温朝辉，中国大米加工业行业发展现状及展望，粮食科技与经济，2009，6：4-6)。因此，稻米的生产和加工对保障粮食供给、提高人民生活水平，促进相关食品工业的发展具有重要意义。

近年来，随着经济水平的发展以及消费结构的变化，人们对稻米的需求正由数量型向质量型转变，优质稻米特别是优良食味稻米的需求快速增加(牛兆国，我国优质水稻生产现状及发展对策，现代农业科技，2010，23：343-344)。因此，加强优良食味大米的生产和加工，推动大米向优质优价的方向发展，这不仅是提高稻农增收致富的重要途径，也是提升我国稻米国际竞争力的必由之路。

为适应优质稻米发展的需求，20世纪90年代江苏省农业科学院就系统开展了相关种质资源的引进和技术创新工作，并在优良食味水稻品种选育方面取得重要突破。利用含低直链淀粉含量基因Wx-mq的日本优质水稻关东194与江苏高产水稻品种“武香粳14”、“武粳15”杂交，通过分子标记辅助选择和常规育种相结合的方法，选育并审定了一批不同熟期、食味品质优良的高产、抗病品种，如“南粳46”、“南粳5055”、“南粳9108”(王才林，张亚东，朱镇，赵凌，陈涛，林静.优质水稻新品种南粳46的选育与应用.中国稻米，2008，14(3)：38-40；王才林，张亚东，朱镇，陈涛，赵庆勇，赵凌，周丽慧，姚姝.优良食味粳稻新品种南粳5055的选育及利用.农业科技通讯，2012，2：84-88；王才林，张亚东，朱镇，姚姝，赵庆勇，陈涛，周丽慧，赵凌.优良食味粳稻新品种南粳9108的选育与利用.江苏农业科学，2013，9：86-88)。这些品种直链淀粉含量介于普通粳米和糯米之间，综合了粳米的弹性和糯米的粘性，米饭晶莹剔透，口感柔软滑润，食味品质极佳，先后被评为全国“优质食味粳米”、“金奖大米”和江苏“最受农民欢迎的好品种”等称号，并被誉为“江苏最好吃的大米”。以优良品种为技术核心，江苏省农业科学院联合省内一些知名的稻米加工企业如江苏省粮食集团、中垦生态农业发展股份有限公司、洪泽国瑞绿色食品有限公司、麦华食品有限公司以创制优质稻米品种品牌为目标，共同加工、开发优良食味大米，并通过市场化的运作，使其品牌价值得到消费者的广泛认同。

然而，随着产业化开发进程的不断深入，一些技术问题也随之而来。由于这些优良食味稻米均含有Wx-mq基因，直链淀粉含量普遍偏低，因而在稻谷含水量偏低的情况下进行加工，与普通优质米相比其稻米透明度明显较差，这严重影响了稻米的商品性。在后续研究中我们发现，虽然透明度较差是含Wx-mq基因优良食味水稻固有的遗传特性，很难通过遗传改良进行修饰，但这些品种在晾晒过程中由透明变为不透明的现象却证实透明度的好坏与稻谷水分含量具有密切的关系。我们设想在加工过程中适量提高其水分含量，稻米透明度这一性状可能会得到优化。但实际过程中如果水分添加不足，稻米的透明度得不到质的改变，水分过高则容易产生霉变，不利于稻米的贮藏。

因此，为提高优良食味稻米的透明度、保障其商品性，亟需发明一种稻米加工方法，在确保安全贮藏的前提下，通过含水量的改变，提高优良食味稻米的透明度。

发明内容

技术问题：本发明针对含Wx-mq低直链淀粉含量基因优良食味水稻加工过程中透明度差、商品性不高的缺点，以优良食味水稻品种为核心，通过稻谷含水量和相关加工工艺的优化，建立起一种提高优良食味水稻稻米透明度的加工方法，为其稻米产业化开发提供了重要的技术支撑。

技术方案：

一种提高优良食味水稻稻米透明度的加工方法，包括如下步骤：

(1)将含水量低于14.5％的优良食味稻谷放入稻谷着水混合机内；

(2)根据加工稻谷的实际含水量和保持透明度的最佳含水量，计算单位着水量值，并以此调节稻谷着水混合机的自动喷水装置，使其向不断上下左右翻滚的低水分稻谷的表面进行均匀喷水，并搅匀混合；

(3)将着水稻谷储存24h，使稻谷表面附着的水分充分渗透到谷壳和糙米内部，实现水分的再分配，最后达到稻谷加工所需的最佳含水量，即可进入砻谷、碾米等后续大米加工工序；

(4)如果优良食味稻谷含水量高于14.5％的，可进行烘干调节水分含量至14.5％；