[发明专利]一种米曲霉型豆豉生产工艺

说明书

本发明公开了一种米曲霉型豆豉生产工艺，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤，其特征在于：所述的后发酵步骤包括：在所述拌料步骤后所得的曲料表面封盐，并对所述的曲料进行密封，然后分两个阶段进行发酵：第一阶段为于30～40℃下发酵15～20天；第二阶段为于45～50℃下发酵一段时间；所述第一阶段和所述第二阶段的发酵总时间为30～45天。使用本生产工艺制作出的豆豉氨基酸态氨含量高，成品光亮油黑，滋润散籽，清香回甜，昧美化渣。

技术领域

本发明涉及豆豉生产工艺，具体涉及一种米曲霉型豆豉生产工艺。

背景技术

豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料的酿造制品，其起源可追溯到汉朝以前，至少已有两千年的生产历史，自古以来，深受人们喜爱，素有“南方人不可一日无豉，北方人不可一日无酱”之说。豆豉品种繁多，一般按照制曲使用菌种不同，可分为四大类，即米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉，根霉型豆豉和细菌型豆豉。目前，豆豉的生产模式以作坊式为主，所使用的工艺有很大的改善空间。

申请号为CN201310488382的中国专利申请公开了一种使用米曲霉进行豆豉发酵的工艺，包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤。各步骤的具体操作如下：

蒸煮：浸泡后的大豆在9千帕压力下蒸煮30～40min；将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉并拌匀；

制曲：当豆豉原料温度降为35～40℃时，接种米曲霉，接种量为原料的1％，拌匀后移入曲池，原料厚度为20～30cm，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养，其间每隔1～2h通风1～2min，品温不高于35℃，入池11～12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲，培养18小时，进行第二次翻曲，经50小时恒温培养成曲；

拌料：将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13％的食盐水，拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，制醅盐水量底少面多，为原料总量的65％-100％；加入香料，拌匀，摊平；

后发酵：在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43～50℃，发酵4～8天后即成豆豉。

豆豉生产中的后发酵步骤为使用制曲步骤所产生的蛋白酶进行再次发酵的过程，其目的在于对一次发酵后的豆豉进行进一步的产香和上色。现有的豆豉生产工艺为了缩短后发酵的时间，常直接使用50℃左右的高温进行发酵。这导致曲料的蛋白质分解有限，所生产的豆豉有糊味、氨基酸态氮含量很低(氨基酸态氮含量越高，豆豉的香味越浓郁)，所生产出的豆豉的质量还有很大的提升空间。

发明内容

本发明的目的是提供一种米曲霉型豆豉生产工艺，使用本工艺制作出的豆豉氨基酸态氨含量高，清香回甜。

为实现本发明的上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种米曲霉型豆豉生产工艺，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤，其特征在于所述的后发酵步骤包括：在所述拌料步骤后所得的曲料表面封盐，并对所述的曲料进行密封，然后分两个阶段进行发酵：

第一阶段为于30～40℃下发酵15～20天；

第二阶段为于45～50℃下发酵一段时间；所述第一阶段和所述第二阶段的发酵总时间为30～45天。

本发明后发酵步骤的第一阶段的效果在于维持适宜于蛋白酶活性的最佳温度范围，使蛋白酶活性得到最大的发挥，促进蛋白质的分解，以产生更浓郁的香气；第二阶段的效果在于促进麦德拉反应，达到豆豉在高温中快速上色的效果。

优选地，所述的拌料步骤为：将盐拌入制曲步骤所得的大曲，并搅拌均匀；盐的添加量为所述制曲步骤所得的大曲的总重量的8～10％。