[发明专利]一种具有牛油香味的食品添加剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种具有牛油香味的食品添加剂及其制备方法和应用。

背景技术

近年来随着饮食观念的转变和西方文化的渗入，添加有牛油风味的食品更是大受欢迎。而市面上很多牛油风味食品，往往有形似神不似的缺陷，是因为其添加的牛油香精单纯由合成化工原料调配而来。这种单纯调配香精风味比较单一，缺乏天然感。

发明内容

本发明的目的在于根据现有的牛油香精存在的上述问题，提供一种可以增加食品风味、增强口感、提升健康饮食观念的具有牛油香味的食品添加剂

本发明另一目的在于提供上述具有牛油香味的食品添加剂的制备方法。

本发明还有一个目的在于提供上述具有牛油香味的食品添加剂的应用。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种具有牛油香味的食品添加剂，由如下按照质量百分数计的组分组成：无水奶油酶解物10～15％、丁二酮0.1～1％、油酸乙酯0.1～0.5％、2-庚酮0.01～0.1％、乙酸0.01～0.1％、辛酸乙酯0.5～1％、丁酸0.5～2％、2-十一酮0.01～0.1％、己酸0.2～0.3％、十二酸乙酯1～2％、丙位壬内酯3～5％、丁位十二内酯3～4％、辛酸0.1～0.5％、壬酸乙酯1～2％、癸酸0.1～1％、十二酸0.1～0.5％、十四酸0.1～0.5％、十六酸0.1～0.5％、香兰素1～2％、乙基麦芽酚0.1～0.5％、油酸5～10％、牛奶内酯0.1～0.5％、大豆油60～75％；

其中，所述无水奶油酶解物的制备方法包括如下步骤：

(1)将奶油和水按照质量比为5：1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至45℃；

(2)加入0.2wt％的奶酪香精脂肪酶(购自诺维信公司，名称为诺维信脂肪酶Palatase 20000L，酶活力：20000LU-MM/g)，搅拌酶解48h；

(3)升温至80℃，维持30min使酶失活；

(4)静置40min，使水和奶油酶解物完全分层；

(5)打开反应罐底部排水，得到无水奶油酶解物。

作为最佳实施方案，上述具有牛油香味的食品添加剂由如下按照质量百分数计的组分组成：无水奶油酶解物11.2％、丁二酮0.1％、油酸乙酯0.4％、2-庚酮0.08％、乙酸0.06％、辛酸乙酯1％、丁酸1.1％、2-十一酮0.06％、己酸0.24％、十二酸乙酯2％、丙位壬内酯5％、丁位十二内酯3.22％、辛酸0.2％、壬酸乙酯1.2％、癸酸0.6％、十二酸0.2％、十四酸0.1％、十六酸0.3％、香兰素2％、乙基麦芽酚0.5％、油酸10％、牛奶内酯0.2％、大豆油60.24％。

本发明所述具有牛油香味的食品添加剂的制备方法包括如下步骤：

(1)将香兰素和大豆油加入到75～85℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止保温；

(2)夹层罐温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止保温；

(3)夹层罐温度下降到35℃时，将丁二酮、油酸乙酯、2-庚酮、乙酸、辛酸乙酯、丁酸、2-十一酮、己酸、十二酸乙酯、丙位壬内酯、丁位十二内酯、辛酸、壬酸乙酯、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、乙基麦芽酚、油酸、牛奶内酯加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有牛油香味的食品添加剂。

本发明具有牛油香味的食品添加剂可以应用于任何需要得到牛油风味的食品的制作中。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明所用的无水奶油酶解物完全不含反式脂肪酸，制作得到的食品更健康，同时满足了消费者对美味和健康的双重要求；

(2)本发明通过加入无水奶油酶解物，配合其他按照特定比例组成的组分，香气更浓郁、细腻；

(3)本发明具有牛油香味的食品添加剂加入到食品制作中，所得食品的牛油香气逼真自然，口感上佳。

具体实施方式

以下用生产100kg本发明牛油香味的食品添加剂的生产过程对本发明作进一步的描述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定：

实施例1