[发明专利]一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法

权利要求书

1.一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴浸泡：将洗净的黄豆加20～40℃的常温水，浸泡直至黄豆表面无皱并适度膨胀，用拇指和食指轻捏，豆粒能够分开成两半，且肉豆无白心，得浸泡后的黄豆沥干水；

⑵蒸煮：将浸泡后的黄豆沥干水，115～125℃蒸煮15～20min；

⑶拌合面粉：将蒸煮后的黄豆趁热拌入面粉，黄豆与面粉的干重比例为1-4:1，并充分拌匀；

⑷制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.5％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30～35℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养12～15h后，进行第一次翻曲，平铺培养，培养18～22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；

⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，大曲与酱油渣的质量比为1-4:1，按大曲与酱油渣总质量与盐水的质量比为1:1-1.1加入盐水，添加酱油渣的黄豆酱中加入的盐水浓度为2％～4％(质量分数)，放入发酵罐，42～45℃进行发酵，发酵10～15天，加入酵母菌后，将温度设置为30～35℃，继续发酵15～20天，即得黄豆酱；

所述步骤⑸中酵母菌为鲁氏酵母和球拟酵母。

2.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中浸泡时间为6～10h。

3.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中面粉为标准粉；或者，所述黄豆与面粉的干重比例为8:2、7:3、6:4或者1:1。

4.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中米曲霉种曲为米曲霉沪酿3.042种曲。

5.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中酱油渣来源为发酵期为150～180d的且未添加任何物质的高盐稀态酱油。

6.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中大曲：酱油渣的质量比例为8:2、7:3、6:4或者1:1。

7.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述酵母菌加入量为10⁶个/ml。

8.根据权利要求1至7任一项所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中酱油渣为使用豆粕、炒小麦、菌种混合物发酵酱油后的产物，重量指沥干后的湿重，取渣时进行压榨沥干处理，沥干后含水率9～12％。