[发明专利]一种面包及其加工工艺

说明书

本发明涉及一种面包及其加工工艺，以面粉为主料，以油用牡丹花瓣、酵母、鸡蛋、面包改良剂、白砂糖、食盐、牛奶和油用牡丹籽油为辅料，首先将油用牡丹花瓣制成花瓣粉，将酵母活化后，再经和面、发酵、整形、醒发及烘烤的过程制成面包。本发明的有益效果为：本发明将油用牡丹花瓣及油用牡丹籽油加入面粉中制得牡丹面包，既增加了面包的营养价值，更赋予面包不同的风味和医疗保健功能，其加工工艺改善了面包的口感，增加了面包的持水性，提高了面包的品质；面包表面呈金黄色、均匀一致、有较浓郁的烘烤香味和牡丹特有的香味、口感松软适口。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种面包及其加工工艺。

背景技术

面包的口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们的喜爱，是一种极方便的大众食品。油用牡丹富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的维生素、微量元素和矿质元素，有调经活血的功效，能治月经不调、行经腹痛等症，对人体有奇特的生理效应，能清肺、明目；同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等，是疏通经络，缓解关节痹痛等病症的辅助治疗食品，但将油用牡丹的各种成分加入到面包中制成牡丹面包的还很少。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种面包及其加工工艺。

本发明所采用的技术方案为：一种面包，包括以下重量份的主料和辅料，

主料：面粉60-80份；

辅料：油用牡丹花瓣0.2-0.6份、酵母0.5-1.5份、鸡蛋40-60份、面包改良剂0.5-1.5份、白砂糖10-20份、食盐0.3-0.7份、牛奶10-14份和油用牡丹籽油1-3份。

所述主料为面粉70份；所述辅料为油用牡丹花瓣0.4份、酵母1份、鸡蛋50份、面包改良剂1份、白砂糖15份、食盐0.5份、牛奶12份和油用牡丹籽油2份。

一种面包的加工工艺，包括以下步骤：

(1)花瓣粉的制备：将油用牡丹花瓣风干到水分含量为3％-5％后进行粉碎，粉碎后过80-100目的筛，制成花瓣粉备用；

(2)酵母活化：取酵母加入30-40℃的温水5-15份，混匀后活化10-20分钟备用；

(3)和面：将步骤(2)活化好的酵母放到面粉中混匀；然后将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂、白砂糖、食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，和面20-35分钟，即可制成面团，和好的面团需富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

油用牡丹花瓣在发酵前添加，和面粉的混合更均匀，油用牡丹花瓣中存在多糖类物质，具较强吸水性，调粉时添加花瓣粉会吸收一部分的水分，从而阻止或延缓水分向面筋网络内的渗透；油用牡丹花瓣粉添加的量要掌握在4-6份，因为油用牡丹花瓣中含有多酚,使面团持水性下降，油用牡丹花瓣对面筋起了弱化作用,影响面包内部的膨发和空隙均匀度。

油用牡丹籽油含有丰富的多不饱和脂肪酸，是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，是所有食用油总营养价值最高，成份结构最合理的。油用牡丹籽油在面包制作过程中不仅带给面包特殊的牡丹香味，而且其与油用牡丹花瓣粉共同作用能让牡丹特有的风味更好的呈现，做出的面包牡丹风味更纯正；而且油用牡丹籽油的油粒较细小，易在面团中形成一连续性的油脂薄膜，防止水分从淀粉向面筋移动，防止淀粉老化，延长面包的保存时间；而且使得面包内部的色泽较好，油用牡丹籽油远比奶油的味道好，起酥性也不亚于黄油。

(4)发酵：将步骤(3)中和好的面团放在温度为27-29℃，相对湿度为80％-90％下进行发酵80-100分钟，直到用手指沾些高筋面粉后直接戳入面团中央，使得戳出的洞没有恢复的迹象，则发酵完成，反之则再次发酵5-10分钟；