[发明专利]乔木型古树红茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红茶加工方法，具体涉及一种乔木型古树红茶加工方法。

背景技术

茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过一系列的加工过程才能形成人们所饮用的茶叶。鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶，作为制作各种茶叶的原料，被称为鲜叶。鲜叶作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。嫩度是指芽叶伸育的成熟程度。鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的一致性。新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。

以下对萎凋作出解释，其中萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。又称作“萎雕”。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。

萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室温自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。

古树红茶属于发酵茶，制作系采用珍惜的野生古茶树鲜叶，经摊晾、萎凋、揉捻、发酵、干燥、等工序精制而成。但由于古树红茶的古树的树龄差异较大，每棵古树产出的鲜叶的各种化学成分以及柔韧度都不一致，这就导致了古树红茶的鲜叶的匀净度不一致，而匀净度的不一致就很难保证产出的茶叶的品质的恒定。

发明内容

本发明为了解决古树红茶的鲜叶的匀净度不佳而导致的茶的品质不稳的问题，而提供一种使古树红茶的品质更为稳定的古树红茶加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：乔木型古树红茶加工方法，其中，步骤1，将鲜叶进行滩晾，使其热气散失、等待鲜叶的叶温与室温相当，并且其鲜叶萎蔫并散发出青草味，完成滩晾；步骤2，将萎蔫的原料进行摇青；步骤3，将摇青后原料的萎凋；步骤4，将萎凋后的原料揉捻；步骤5，将揉捻后的原料发酵；步骤6；将发酵后的原料烘干。

本发明的有益效果是：背景中提及现有的古树红茶的加工方法主要由萎凋、揉捻、发酵、干燥四大步骤，本发明主要在萎凋的前面摊晾后增加了一个摇青这一步骤，所谓摇青是指将大量的鲜叶放入一容器内，然后或用人力或用机械，往复翻转容器，表面看是让鲜叶之间或者鲜叶与容器之间相互摩擦翻滚。摇青工序并不常见于红茶制作工艺，并且于古树红茶摇青步骤在萎凋之前有其特别的效果，效果如下由于背景中提及的古树红茶由于古茶树的树龄有所不同，导致鲜叶的柔韧度不同，更有一些嫩度都有所不同，这就导致了茶的品质不稳。增加摇青步骤后，首先鲜叶在反复翻转摩擦过程中，擦破了叶缘细胞，增快了鲜叶表面的相对的空气流速，这些都增快了水分散发，且对于不同柔韧度，不同的嫩度的鲜叶并没有差别，相反如果只是依靠萎凋这种方式让鲜叶的水分自然散发，那么匀净度不佳，柔韧度不同嫩度不同的鲜叶自然散发的速度是不同的，如柔韧度较高，成熟度更高的鲜叶散发水分的的更慢一些，而另一些相对柔韧度较低的，较嫩的鲜叶水分散发的就快一些，这就使在原本的工序中，经过萎凋之后，一些鲜叶在萎凋之后水分过度散发，这是导致茶的品质不稳定的其中一个因素，该过程附带的效果是鲜叶通过摇青此程序后，由于原料水分散失较快，后续萎凋步骤有摇青步骤比没有摇青步骤直接萎凋方法所用时间要少。其二，背景中提及萎凋时会一系列的物理和化学作用，这些物理和化学作用是否充分会影响随后发酵步骤，而未经摇青的鲜叶会由于鲜叶的质量不同从而导致物理和化学作用的程度有所不同，而摇青步骤会擦破叶缘细胞，会使鲜叶梗中化学物质随着水分的流动流入叶面中，而发酵主要是在叶面中进行的，擦破的叶缘细胞，集中的化学物质，会使在鲜叶在随后的萎凋中化学反应和物理反应进行得更为充分，最终的效果是所有鲜叶都能得到充分的反应，这样就能将由于鲜叶柔韧性的不同以及嫩度不同的因素而造成的鲜叶在各个步骤中反应的程度不同，最终导致茶的品质参差不齐的问题，综上所述，经摇青步骤的古树红茶由于外力的作用下反应更为充分，茶汤偏红，香气高长，口感更为醇正，同一批次的汤色、香气、口感都相差无几较为稳定。

进一步，所述步骤1中摊晾在鲜叶的含水量在65％～75％时结束。