[发明专利]一种羊肉成熟调控技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种羊肉成熟调控技术，属于畜禽类屠宰加工技术领域。

背景技术

冰温是指0℃到肉品初始冻结点的温度区域，大多数食品初始冻结点在-0.5℃～-2.8℃。冰温环境能使生鲜食品的生理活性维持在最低程度，又可以保证其正常的新陈代谢，抑制微生物的生长，不会产生冻害。

动物屠宰后肉必须经过成熟过程才能转变为真正的可食用肉，肉品加工企业通常在4℃排酸库中完成这一排酸嫩化过程，未完成成熟的肉肉质粗硬，不易熟制，保水性差，缺乏风味，不具备可食用肉的特征。

目前，畜禽胴体常用成熟嫩化方式主要有电刺激法、酶嫩化法、高压嫩化法。酶嫩化法利用一些蛋白酶的分解作用破坏肌肉结构，但该酶在肌肉组织中难以扩散，对肌原纤维蛋白的分解作用难以充分发挥出来。电刺激法所用的电压、电流和频率等参数无统一规定，不合理的刺激参数非但不能提高肉品嫩度，还会降低肉品品质，且过高的刺激电压会威胁到操作工人的人身安全。高压嫩化后的肉品颜色呈苍白色，无法引起消费者的购买欲望，同时对设备的要求也很高，不利于推广使用。

发明内容

本发明针对以上情况，提供了一种可以调控宰后羊肉成熟的技术，使成熟后的羊肉嫩度更好，风味更好。

本发明所提供技术方案如下：

一种羊肉成熟调控技术，包括以下步骤：

1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至0℃。

2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块放置冰温环境下至成熟或者冰温一段时间后再冷藏至成熟。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后转移到-18℃的环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：变温成熟前所有步骤完成时间不超过6h。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：将降温至0℃的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置于冷藏条件下。

一种延缓羊肉成熟的技术，优选的通过保持羊肉中的钙蛋白酶活性来达到延缓成熟的目的，包括以下步骤：

1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至0℃。

2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块一直放置冰温环境下至成熟或者冰温一段时间后再冷藏至成熟。

根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在0℃环境下进行降温至肉块中心温度为10～15℃，然后转移到-18℃的环境下进行快速降温至肉块中心温度为0℃。

根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：将降温至0℃的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置于冷藏条件下。

根据前述的方法，在步骤1)前还包括原料肉的修整步骤：肉羊屠宰后，迅速进行分割，取下要延缓成熟的羊肉部位，进行修整。

根据前述的方法，在步骤1)和2)之间，还包括原料肉的包装步骤，采用保鲜膜(例如食品级保鲜膜)包裹原料肉，优选的在包裹前，还采用吸湿材料(例如棉布、滤纸等)吸干羊肉表面的水分。本发明去除肉块表面的水分可以防止在长期的冰温条件下肉块表面水分形成冰晶，使肉块冻结，从而提高羊肉品质。

根据前述的方法，其特征在于：肉羊屠宰后，所取延缓成熟的肉样在宰后15min～2h内完成。

根据前述的方法，其特征在于：所述吸干肉块表面水分的吸湿材料提前由紫外灯辐照杀菌。

根据前述的方法，其特征在于：所述保鲜膜为聚偏二氯乙烯，包装参数为：氧气透过率60cm³/(m²·24h·atm)，二氧化碳透过率310cm³/(m²·24h·atm)，透湿量为12g/(m²·24h)。

根据前述的方法，其特征在于：变温成熟前所有步骤完成时间不超过6h。

根据前述的方法，其特征在于：将降温至0℃且包装好的肉块放置于冰温条件下成熟，冰温温度为-1～-2℃。

根据前述的方法，其特征在于：将降温至0℃且包装好的肉块一直放置于冰温条件下成熟。

根据前述的方法，其特征在于：冰温条件下成熟3d后，放置于冷藏条件下，冷藏24h后羊肉的品质与屠宰后直接冷藏24h无显著差异。