[发明专利]生产茶产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产茶产品的方法。更特别地，本发明涉及生产具有红茶特征的叶茶产品的方法。

背景技术

红茶叶产品的尺寸在茶产业中具有商业意义。长叶茶产品可以在市场上卖出更高的价格，而且也是消费者所偏爱的。普通红茶涉及以下生产步骤：(i)使植物茶(Camelliasinensis)的新鲜叶萎凋，其是使采集的茶叶例如在浅槽中失去水分的过程，并在其过程中发生生物化学反应，导致许多有益化合物包括香味化合物的形成；(ii)将萎凋的叶破碎(maceration)，其是破坏茶细胞结构的过程，引起进一步的生物化学反应发生；(iii)使破碎的叶发酵，其中茶叶中的酶利用大气中的氧来氧化各种底物，以产生带颜色的产品；和(iv)使发酵的叶在高温下干燥，以停止酶活动并降低水分。

将叶破碎(或者其他任何形式的尺寸减小/破坏)以进行发酵在一定程度上是必要的，其产生红叶茶产品的典型口味，包括涩味、香味、颜色等。作为该方法的效果，叶的尺寸被减小。

WO2013/075912(Unilever，2013)公开了生产具有增强的感觉的红茶产品的方法。该方法包括厌氧培育步骤，接着粉碎茶叶，然后是后续发酵步骤。该方法导致具有较小的叶尺寸(由于粉碎)的茶产品。

已经进行了一些努力来获得全叶发酵茶产品。例如，US6254902(Lipton，2001)公开了加工全叶茶的方法，包括在压力容器内用液体二氧化碳浸渍茶叶，以足以冻结液体二氧化碳的速率使容器减压，施加充分的热以使冻结的二氧化碳升华并因此开始在叶中发酵，允许茶发酵足以获得期望溶液性质的时间，并干燥发酵产品以产生全叶茶。

虽然现有技术公开了生产长叶发酵茶产品的方法，但其使用增压系统与液体二氧化碳，其是危险物质，并且该方法也不成本有效且难以实施。

因此，需要生产具有红茶特征的茶产品而不粉碎新鲜茶叶，由此生产具有长叶的茶产品而不使用液体二氧化碳或者任何增压系统，而且简单、成本有效并容易实施的方法。

发明目的

因此，本发明的目的是提供生产具有红茶特征的长叶茶产品的方法。

本发明的进一步目标是提供生产具有红茶特征的长叶茶产品而不使用液体二氧化碳或者任何增压系统的方法，而且所述方法简单、成本有效并容易实施。

本发明人已经惊奇地发现，包括厌氧条件的初始步骤，接着将叶在环境条件下暴露的方法提供了具有红茶特征的长叶茶产品，而不必粉碎。

发明内容

在本发明的第一方面，提供了一种制备具有红茶特征的叶茶产品的方法，其包括以下步骤：

a.将新鲜茶叶在4℃至60℃范围内的温度下在厌氧条件下培育4-36小时时间段；

b.将叶在15-35℃温度下暴露70分钟至4小时；

其中在培育前和/或步骤(b)前没有茶叶的粉碎步骤。

在本发明的第二方面，提供了通过第一方面的方法获得的和/或可获得的红叶茶产品。

本发明的第一方面的任意特征都可用于本发明的其他任何方面。词语“包括(comprising)”旨在表示“包括(including)”，但不一定是“由……组成(consistingof)”或“由……构成(composedof)”。换句话说，所列举的步骤或选项不必是穷举的。除非在操作例和比较例中，或者另外明确指出，本说明书中表示物质的量或反应条件、物质的物理性质和/或用途的所有数值都理解为由词语“约”修饰。表述为“从x至y”形式的数值范围理解为包括x和y。当针对具体特征的多个优选范围描述为“从x至y”形式时，其理解为考虑到了组合不同端点的所有范围。

具体实施方式

出于本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camelliasinensisvar.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶的材料，因为这具有比中国茶更高水平的茶活性物。

出于本发明的目的，“叶茶”是指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已被干燥至水分含量低于30重量％，并且通常具有在1至10重量％范围内的水含量(即，“成品茶”)。

“新鲜茶叶”是指从未被干燥至水含量低于30重量％茶叶、芽和/或茎，并且通常具有在60至90％范围内的水含量。

“红茶”是指基本上发酵的茶。红茶具有不同于绿茶的特征。红茶比绿茶口味更涩且较不苦。红茶液的红色度也明显高于绿茶。红茶还含有更高的茶黄素类。