[实用新型]通风式高温堆积发酵装置

说明书

技术领域

本实用新型涉及白酒酿造领域，具体涉及一种通风式高温堆积发酵装置。

背景技术

芝麻香型白酒采用“清蒸清烧、泥底砖窖、大麸结合、高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存”的生产工艺。高温堆积是芝麻香型白酒采用的重要工序，目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。

发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，但是现有的高温堆积发酵装置都未采用通风措施，这样不利于空气流通，不易于控制发酵的温度。

实用新型内容

为了解决上述问题，本实用新型设计了一种通风式高温堆积发酵装置，目的在于：便于空气流通，更大限度的增加微生物与空气的接触面，保证微生物的发酵。

本实用新型技术解决方案：

通风式高温堆积发酵装置，其特征在于：所述装置包括通风槽、鼓风机和通风板，所述通风槽上设有支架，通风板置于支架上，鼓风机置于通风槽端部，所述通风板上安装有温度传感器，温度传感器与监控系统连接，监控各时段的温度。

所述通风板上设置有通风孔。

所述通风孔直径为7-9mm。

所述温度传感器为3个，分别设置在发酵物的前、中、后段，用于监测不同段的发酵温度。

所述温度传感器与报警器连接。

所述通风板下方设置有加热装置，通过风机吹向发酵物，快速发酵。

所述加热装置为蒸汽加热管。

本实用新型有益效果：

本实用新型通过风机增加发酵物底部与空气的流通，增加微生物与空气的接触面，使微生物代谢更加旺盛，保证了微生物的发酵，使得原酒口感馥郁香突出，清爽淡雅、醇和协调、尾净、芝麻香风格突出。

附图说明

图1为本实用新型未加通风板俯视结构示意图。

图2为本实用新型通风板结构示意图。

具体实施方式

以下结合实施例来具体说明本实用新型。

如图1所示，通风式高温堆积发酵装置，包括通风槽1主体，在通风槽1一侧装有鼓风机3，通风槽顶部装有支架2，支撑带有通风孔的通风板4，通风孔直径为8mm,通风板4上安装有温度传感器5，温度传感器5与报警器联通。

通风板4下方设置有蒸汽加热管，当空气温度较低时，开启加热管，通过鼓风机吹向发酵物，加快发酵速度。

工作过程：

发酵物堆积在通风板上，打开鼓风机3对发酵物底部进行通风，通过温度传感器实时监控发酵温度。当发酵温度达到要求时，此时温度传感器5与报警器联通，提示工作人员发酵完成，进行下一步工序。

实施例：

对一车间高温堆积过程进行跟踪温度测量，分别在堆积6h、12h、18h、24h、30h、32h、34h时测量采用通风式高温堆积发酵与未采用                                         

在整个高温堆积过程中，不管是采用通风式高温堆积还是未采用通风式高温堆积发酵温度的变化总体上都表现为升高的趋势，堆积前期升温较慢，后期（18h以后)升温较快。前期升温较慢，有利于微生物的大量繁殖的同时，有利于真菌类微生物逐渐适应高温环境。在堆积后期，温度升高较快，对美拉德反应的发生和芝麻香的特征香气物质的形成具有十分重要的意义。而且通风式高温堆积发酵，不管是在升温的时间，还是达到的堆积顶温，都要比未采用通风式高温堆积发酵要早，要高。

 在高温堆积过程中，微生物的大量繁殖和代谢，促使酒醅温度不断升高。与此同时，糟醅内的淀粉和营养成分物质不断被消化，导致了堆积糟醅内的淀粉、水分、酸度不断发生变化。通过对采用通风式高温堆积发酵的与未采用通风式高温堆积发酵的酒醅的前后所含物质的分析检测，结果见表1.

表1  两者堆积前后酒醅所含物质的对比