[发明专利]一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果酒及其生产工艺，具体涉及一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺。

背景技术

猕猴桃富含维生素、氨基酸、类胡萝卜素及镁、钾、铁、钠等多种营养成分，味道鲜美，特别是含有丰富的维生素C，被称为“果中珍品”、“维C之王”，其味酸、甘，性寒，具有调中理气，生津润燥，解热除烦等作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症状有一定的功效。

现市面上已有采用猕猴桃制备而成的猕猴桃白酒，含有猕猴桃的风味和酒香，与粮食白酒和啤酒等其他酒类相比，其营养价值更高，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，可促进消化，美容健体，因此很受大众青睐。但是现目前，猕猴桃白酒的生产工艺一般是将猕猴桃果实浸泡于粮食白酒中，由于浸泡法本身对营养物质的溶出程度有限，其生产出的猕猴桃白酒口味较淡，香气不协调，酒味较重，营养物质不足，其色泽也不够清亮，且不溶性沉淀物较多，经长期存放或者存放环境不佳时，大量沉淀产生，直接影响猕猴桃白酒的外观及饮用感受。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺，采用成熟猕猴桃经过预处理后，直接进行发酵，将发酵形成的猕猴桃果酒经澄清和过滤后，再进行蒸馏，得到猕猴桃白酒，该工艺生产出的猕猴桃白酒保留了猕猴桃的香气和滋味，提升了白酒的口味，其色泽透明清亮，经长期存放或存放环境不佳，也能保持稳定的品质，无沉淀物产生。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺，包括以下步骤：

(1)果汁制备：筛选新鲜成熟的猕猴桃，经过压榨取汁，加入80—120mg/L的二氧化硫，70—80mg/L的果胶酶，放置12—15小时后离心出果汁；

(2)发酵菌活化：蒸馏水煮沸冷却至30—37℃，按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀，得发酵菌孢子悬液，将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中，培养30—40小时，得活化后的发酵菌；

(3)果汁发酵：将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后，加入发酵罐，接种步骤(2)中活化后的发酵菌，于15—25℃温度下进行前发酵，发酵24—48小时后，将上清果酒液转入后发酵，控制发酵温度为25—30℃，发酵时间为36—72小时，即完成发酵，此时得到的猕猴桃果酒液的酒精度为8—10％vol；

(4)澄清过滤：将步骤(3)中发酵后的果酒液用海藻硅土法过滤；

(5)蒸馏：将步骤(4)中过滤后的果酒液转入蒸馏罐中进行蒸馏，一次蒸馏温度为60—70℃，一次蒸馏时间为60—80分钟；二次蒸馏温度为75—85℃，二次蒸馏时间为70—80分钟，蒸馏后得到猕猴桃白酒液；

(6)陈酿：将步骤(5)中的蒸馏后得到的猕猴桃白酒液转入陈酿罐中进行陈酿，陈酿时间为2—12个月，陈酿完成后即得成品猕猴桃白酒。

优选的，所述步骤(1)中二氧化硫的加入量为100—120mg/L，二氧化硫有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出和还原作用，可以使酒的风味更好，其添加的用量根据猕猴桃中含糖量、微生物含量和活性等因素调整，猕猴桃中含糖量高时，用量增加；微生物含量和活性高时，用量增加。

优选的，所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉、己酸菌孢子粉、产酯酵母孢子粉，可增加发酵产酯中间体含量，达到产酯增香的目的，使猕猴桃白酒香气协调。

更为优选的，所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、产酯酵母孢子粉。

优选的，所述步骤(3)中前发酵的温度控制在18—22℃。

优选的，所述步骤(3)中后发酵的温度控制在25—28℃。

通过两段发酵，使猕猴桃发酵更彻底，使酒中的营养物质更全面，提升其口感。

优选的，所述步骤(4)过滤前，向果酒中加入820—900mg/L的膨润土进行澄清处理。

优选的，所述步骤(5)中，一次蒸馏温度为65℃。

优选的，所述步骤(5)中，一次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为20—30％vol，二次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为30—55％vol，经过两次蒸馏，逐步提高其白酒酒精度，将白酒中杂质成分去除，将香味物质提出，使白酒的香味更纯，且在达到白酒的口感的同时，也保留了猕猴桃的天然风味。

本申请技术方案还提供一种猕猴桃蒸馏白酒，采用上述生产工艺制备得到，保留了猕猴桃的香气和滋味，提升了白酒的口味，其色泽透明清亮，经长期存放或存放环境不佳，也能保持稳定的品质，无沉淀物产生。