[发明专利]一种高酸值橄榄油的精炼方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种橄榄油的精炼方法，特别涉及一种高酸值橄榄油的精炼方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

橄榄油是从油橄榄鲜果中提取并分离出来的油脂，按加工方式分为初榨橄榄油、精炼橄榄油以及混合橄榄油。橄榄油中不饱和脂肪酸含量达82％～87％，拥有独特芳香和美味，且富含脂溶性维生素A、D、E、K及多种角鲨烯、甾醇等天然营养物质，被人体吸收的吸收率达93.40％，对人体具有多种保健功效，特别是对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。

由于橄榄油的加工条件极为严格：在25℃下，将橄榄果在采摘24小时内运用粉碎、融合、离心倾析的纯物理方法除去果渣杂质、水分，得到第一道的特级初榨橄榄油，然后直接灌装得到。但在实际生产过程中，国内的橄榄油生产企业由于橄榄果未及时加工或新鲜初榨橄榄油存放不当，从而使得部分初榨橄榄油的酸值或过氧化值超标(国家标准GB23347-2009中规定，可食用的橄榄油的酸值小于4mg/g，过氧化值小于10mmol/kg)。由于这些油的量不大，因此常会被倒掉，造成了极大的产品浪费。基于橄榄油的营养品质极高，许多生物活性成分是温度敏感型物质，高温处理造成活性成分的大量降解，但传统精炼工艺的最大特点是添加化学物质、长时间高温处理，极大地降低了橄榄油的营养价值。因此，迫切需要提供一种针对上述高酸值橄榄油的物理精炼方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种高酸值橄榄油的精炼方法。该方法通过对高酸值的橄榄油进行物理精炼加工，制备得到非化学精炼、符合国家标准的橄榄油，具有工艺简单、安全、健康环保等优点，在橄榄油加工应用上有广泛的前景。

本发明提供的一种高酸值橄榄油的精炼方法，包括如下步骤：

(1)去胶：将待加工的高酸值橄榄油冷冻后过滤，收集滤液；

(2)脱色：加热步骤(1)得到的滤液，在真空条件下，加入活性炭，冷却后过滤，收集滤液；

(3)脱酸值和过氧化值：将步骤(2)得到的滤液注入分子蒸馏系统进行分子蒸馏，收集重相物质，冷却后即得成品橄榄油。

上述高酸值橄榄油的精炼方法中，所述待加工的高酸值橄榄油的酸值为4～30mg/g，具体可为10～25mg/g、10mg/g或25mg/g；过氧化值为6～40mmol/kg，具体可为18～32mmol/kg、18mmol/kg或32mmol/kg。

上述高酸值橄榄油的精炼方法中，所述方法在去胶之前还包括将所述高酸值橄榄油进行过滤的步骤，过滤之后的高酸值橄榄油中的不溶性杂质的质量百分含量小于等于0.2％。

上述高酸值橄榄油的精炼方法中，步骤(1)中，所述冷冻的温度为8～10℃，具体可为8℃或10℃；

所述冷冻的时间为8～12小时，具体可为8～10小时、8小时或10小时；

所述过滤的温度为8～10℃以下，具体可与所述冷冻的温度相同，如8℃或10℃。

上述高酸值橄榄油的精炼方法中，步骤(2)中，所述加热的温度为80～120℃，具体可为90～110℃、90℃或110℃；

所述真空条件的真空度为2500～3500Pa，具体可为2500Pa或3500Pa；

所述活性炭的质量为所述滤液质量的0.5～3％，具体可为1％～3％、1％或3％；

加入活性炭后进行搅拌，所述搅拌的转速为15～35r/min，具体可为20r/min；所述搅拌的时间为30～45min，具体可为35min或45min；

所述冷却的温度为40℃以下，具体可冷却至30～35℃、30℃或35℃。

上述高酸值橄榄油的精炼方法中，步骤(3)中，所述分子蒸馏的温度为120～160℃，具体可为130～150℃、130℃或150℃；

所述分子蒸馏中，前级薄膜蒸发在真空度为100～500Pa的条件下进行，具体可在200Pa下进行；后级短程蒸馏在真空度为0.5～1Pa的条件下进行，具体可在0.5Pa或1Pa下进行；其中，轻相物质(轻组分)为脂肪酸和相对分子量及沸点较低的物质，将重相物质(重组分)冷却至40℃以下，具体可冷却至35℃～40℃、35℃或40℃，即得到成品橄榄油。

利用本发明精炼方法得到的橄榄油的过氧化氧值达0mmol/kg，酸值在0.2mg/g以下，符合国家标准。

本发明高酸值橄榄油的精炼方法具有如下优点：

(1)本发明采用物理方法进行精炼，避免添加化学物质和长时间高温处理，保留了橄榄油中的营养价值；