[发明专利]速冻食品油

说明书

技术领域

本发明涉及速冻食品油，属于速冻食品原料技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高和家庭冰箱的普及，速冻食品在市场上迅速兴起。因其卫生、方便和富有营养，深受人们青睐。同时速冻食品便于工业化生产，市场潜力大，普遍被厂家商家所接受。由于食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味、营养成分、外观品质与内在质地，是目前公认的最佳食品贮藏技术。食品速冻保鲜加工能降低食品基质中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各种化学、生物化学反应的速率，减缓食品的腐烂变质速度，大大延长了食品贮藏保质期。

   快速冻结，是指将食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。

目前，速冻食品业生产厂家大多根据经验控制生产工艺，存在这缺乏标准和规范。质量不稳定、作坊生产等问题，严重制约着速冻食品行业的发展。在产品质量方面，速冻食品用油已经成为不少厂家痛疼的问题。国内现有速冻食品用油当中普遍出现了所用油脂硬度过高、风味差的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，针对现有技术中的不足，提出一种油脂硬度适中，风味好的速冻食品油。

本发明提出的技术方案为：速冻食品油，由如下重量份的原料组分制成：猪油45～75份、棕榈油15～30份、水15～25份、甘一酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份。

上述技术方案的改进为：猪油与棕榈油重量份比为7比3。 

上述技术方案的改进为：甘一酯与卵磷脂重量份比为1比1。 

上述技术方案的改进为：猪油65份、棕榈油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。

油脂的硬度与其熔点有较大的关系，熔点高，油脂难以溶解，硬度较高；反之，油脂硬度较低。而当物体熔点较高时，其毛细管开口熔点与闭口熔点无太大不同。将猪油与棕榈油按不同比例混合后，测其熔点结果如下：

表1 不同油样的熔点

混合油样毛细管开口熔点/℃毛细管闭口熔点/℃猪油65份、棕榈油15份39.540.5猪油65份、棕榈油20份41.542.5猪油65份、棕榈油25份4445.0猪油65份、棕榈油30份45.546.5

从表1可看出，棕榈油的加入可提高混合油样的熔点，且随棕榈油的比例增加，混合油样的熔点越高。但油脂硬度不是越高越好，当速冻食品油的油脂硬度在45℃左右时，其硬度最佳，此时，油脂不仅有一定的硬度有不至于影响其风味。

甘一酯的表面活性剂HLB值为3至4，具有较好的亲油性；卵磷脂的表面活性剂HLB值为8至11，具有较好的亲水性。当将甘一酯和卵磷脂共同加入到猪油与棕榈油的混合油样中时，并伴以高速搅拌，混合油样的乳化效果较好，无分层现象。