[发明专利]一种游离的中链脂肪酸的测定方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种游离的中链脂肪酸的测定方法。

背景技术

原料乳和乳制品中的游离脂肪酸对其品质产生重要影响，尤其对乳制品风味的作用影响最大。游离脂肪酸作为乳及乳制品的风味物质及风味物质前体，一部分来自于原料固有成分，比如原料乳中的乳脂肪即三甘油酯混合物，就是由长链脂肪酸和中短链脂肪酸构成。还有一部分游离脂肪酸可能是在加工制造过程中产生，比如干酪的成熟过程中，乳脂肪会在脂肪酶的作用下产生游离脂肪酸，赋予干酪强烈的特征性风味；在被嗜冷菌污染的液态乳(特别是货架保质期较长的超高温灭菌乳)中，脂肪水解产生的游离脂肪酸含量增加，最终造成产品出现脂肪氧化、酸败等不良风味。

原料乳和乳制品中游离的中链脂肪酸主要有己酸(C₆H₁₂O₂)、辛酸(C₈H₁₆O₂)和癸酸(C₁₀H₂₀O₂)。这三种脂肪酸都具有明显而强烈的风味特征：己酸的主体风味描述为汗臭味、腐臭味、山羊味等，风味阈值为0.093-10mg/L；辛酸的主体风味描述为辛辣味、山羊味，风味阈值为0.91-19mg/L；癸酸的主体风味描述为哈喇味、山羊味，风味阈值为2.2-102mg/L。这些中链脂肪酸对原料乳和乳制品的风味影响非常明显，因此，无论是从原料乳及液体乳制品的质量安全控制、还是干酪等发酵乳制品的风味形成角度，中链游离脂肪酸的含量都应在乳品生产制造过程中予以监测。

现行国家标准GB5413.27-2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》中对乳品中的脂肪酸测定方法进行了描述：①使用盐酸-甲醇(由乙酰氯与甲醇反应得到)使样品中的游离脂肪酸甲酯化，用甲苯提取后，经气相色谱仪分离检测，外标法定量。②游离脂肪酸在三氟化硼催化下进行甲酯化反应，经气相色谱柱分离，以氢火焰离子化检测器检测，外标法定量。这两种方法都是使用衍生化试剂将脂肪酸甲酯化，然后通过气相色谱分离，使用外标法定量。常用测定脂肪酸的衍生化方法虽然可以一次性检出多种脂肪酸(包括短链、中链和长链N端脂肪酸)，但步骤繁琐、重复性和回收率相对不高，在实验室和工业检测中具有一定局限性。

顶空固相微萃取-气相色谱质谱法联用(HS-SPME-GC/MS)技术以其快速、方便、高效的优点，成为原料乳和乳制品中游离的中链脂肪酸的常见定量检测方法。顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)技术集采样、萃取、浓缩、进样为一体，结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)可以实现对原料乳和乳制品等复杂混合物中风味化合物的定量分析。游离的中链脂肪酸在固相微萃取装置的涂层(萃取头)中经过萃取、浓缩、解吸后，在气相色谱-质谱联用仪中分离并鉴定。但是由于游离的中链脂肪酸沸点低，在原料乳和乳制品中含量少，在极性萃取头上吸附能力相对较弱，需要对萃取头类型、萃取平衡条件、吸附时间、萃取温度、盐(氯化钠)浓度等萃取条件，以及色谱-质谱等分离条件进行优化，以增加中链脂肪酸在萃取头上的单位时间吸附量以及仪器对目标脂肪酸的分离度；而且SPME-GC/MS一般使用峰面积归一法进行半定量，得到的数据只是目的中链脂肪酸占所有风味物质的百分比，是一个比例数据。这些检测与定量方法都限制了现有方法的准确性与精密度。

综上所述，实验室和工业检测中急需一种操作简单、准确度高、精密度高和萃取效率高的游离的中链脂肪酸的测定方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的甲酯化等衍生化方法和HS-SPME-GC/MS方法中操作繁琐、准确度低、精密度低和萃取效率低等缺陷而提供了一种原料乳和乳制品中游离的中链脂肪酸的测定方法，该方法操作简单、准确度高、精密度高和萃取效率高，适用于实验室检测和样品监控。

本发明提供了一种游离的中链脂肪酸的测定方法，包括以下步骤：将待测样品和混合脂肪酸标样分别经萃取，气相色谱分离，质谱检测，即可；

所述的待测样品包括待测物和内标溶液；所述的待测物为原料乳、液体乳制品或固体乳制品；当所述的待测物为原料乳或液体乳制品时，所述的待测样品还包括氯化钠；当所述的待测物为固体乳制品时，所述的待测样品还包括水；所述的混合脂肪酸标样包括内标溶液和外标溶液；所述的外标溶液为己酸、辛酸和癸酸中的一种或多种的乙醇水溶液；所述的内标溶液为庚酸的乙醇水溶液；所述的中链脂肪酸为己酸、辛酸和癸酸中的一种或多种。