[发明专利]蕨菜快速护绿保脆保鲜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蕨菜快速护绿保脆保鲜的方法，属于食品尤其是蕨菜深加工领域。

背景技术

蕨菜又称蕨台、嘟苔、狼箕、佛手、乌糯、蕨儿菜、鹿蕨菜、鹿角菜、长生菜、龙头菜、拳头菜，为凤尾蕨科蕨属，多年生草本植物的嫩苗，是恐龙时代就有的单细胞植物，广泛分布在热带、亚热带及温带地区的山坡林旁，我国各地区均有出产。

蕨菜含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸纤维素，铁、钙、磷、锗等多种微量元素及H#种以上的氨基酸，还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分；其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。

蕨菜性寒，味甘、微苦、滑，无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效，及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。《本草纲目》记载，“蕨菜祛热，利水道，令人睡，补五脏不足”。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染，营养丰富；制成的菜肴，鲜嫩滑爽，芬芳郁香。另有最新报导，因为含有锗，长期吃蕨菜，能防癌和抗癌。

可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”“山菜之王”的美誉，是世界公认的健康绿色食品。在绿色食品走俏的今天，其市场前景非常看好。保鲜蕨菜将在大中城市成为时尚食品，一种非常畅销的出口商品。

蕨菜宜在萌芽后不久采集，季节性较强；在春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而品质严重下降，家户的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。

因此，研究一种使普通农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜，具有很好的应用前景。

发明内容

本发明旨在提供一种简便快速地制作出安全健康保鲜蕨菜的蕨菜快速护绿保脆保鲜的方法。

本发明所述的蕨菜快速护绿保脆保鲜的方法，包括以下步骤：

将新鲜蕨菜挑洗、漂烫，将漂烫过的蕨菜投入护绿保鲜液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分，将蕨菜装袋，加入90-95℃的醋酸溶液封口，8min后投入凉水中速冷至室温，室温观察180天后，符合产品质量标准即为合格。

优选的，本发明所述的护绿保鲜液为重量比为氯化镁：乳酸锌：氯化钙=2：3：4的浓度为1%混合液，加入量为蕨菜：护绿保鲜液=1：5。

更优选的，本发明所述的漂烫具体为将蕨菜置于85-90℃的浓度为1%的盐水中漂烫约3min，捞出，沥干水分。

本发明所述的蕨菜快速护绿保脆保鲜的方法中，热盐水漂烫在于迅速使叶绿素酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶失活，防止酶促褐变；护绿保鲜液中的乳酸锌用量对护绿效果影响最大、脆度则完全受氯化钙用量的影响、氯化镁对护绿保脆的影响是渐变性的；高温杀菌对蕨菜的质地影响很大，而热包装并速冷影响大为减小；由于护绿保脆剂具有良好的作用，在加入稀醋酸液保护后，其护绿保脆效果并不受影响，且由于具保鲜作用，其综合结果反而有利于蕨菜的护绿保脆。

利用本发明所述的蕨菜快速护绿保脆保鲜的方法，农户仅需一台封口机及家中普通容器及加热工具，就可快速制作安全健康的保鲜蕨菜。

具体实施方式

实施例一：

挑洗新鲜蕨菜，将蕨菜置于85-90℃的浓度为1%的盐水中漂烫约3min，捞出，沥干水分，将漂烫过的蕨菜投入蕨菜重量5倍的浓度为1%的护绿保鲜液（组分为重量比为氯化镁：乳酸锌：氯化钙=2：3：4的混合物）中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分，将蕨菜装袋，加入90-95℃的醋酸溶液封口，8min后投入凉水中速冷至室温，室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。

实施例二：产品质量

（1）色泽：鲜绿色或略深；

（2）形态：脆嫩、苗齐饱满；

（3）滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；

（4）微生物指标：细菌总数，个/g≤500；大肠菌群MPN/100g≤40，致病菌不得检出。