[发明专利]一种散茶发花工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种散茶发花工艺。

背景技术

茯砖茶是最具特色的黑茶产品，“发花”是茯砖茶特征性标志，也是其生产的关键技术，通过发酵形成的“金花菌”(学名冠突散囊菌)，在显微镜下呈金黄色，形状球形，它在适宜的温湿条件下能够在紧压茶内生长发育，分泌一系列酶，促使茶叶中物质转化，从而形成许多对人体有益的功效成分。研究表明茯茶中的“金花”与灵芝孢子粉非常的类同，能有效地调节人体新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢、提升人体免疫力等功效,人们把茶叶中金花的多少视做茯砖茶的品质好坏。

然而，茯砖茶制作工艺复杂，生产周期长，发花条件要求较高且产品质量难控制，难以形成规模化流水线操作，特别是饮用时需要将茶块撬开，不便于大众化消费。目前对于发花技术的研究主要在紧压茶方面，对散茶发花技术研究较少且不成熟，由于金花菌在松散的茶叶表面发育条件要求严格，且容易污染杂菌，导致散茶发花技术难度大。申请号为201010598870.5的发明名称为“茯砖茶发花散茶制备工艺”的专利，将“金花菌”制成孢子悬液，其工艺包括冠突散囊菌的分离纯化、冠突散囊菌孢子悬液的制备与浓度确定(10⁷～10⁸个/mL)、黑毛茶处理、添加冠突散囊菌孢子悬液、烘茶、控制温湿度发花、散茶干燥和保存。但是在长好冠突散囊菌的PDA平板上制备孢子悬液，能够制备的孢子悬液的量有限，散茶发花时对孢子悬液的需求量大，不适合生产实践的需求。申请号201210148773.1的发明名称为“一种改良的金花散茶制作工艺”的专利，将发花较好的茶粉磨碎，按1％～2％的重量比接种于茶叶上。其工艺为：原料选配、气蒸渥堆、水分调节、金花接种、装盒、高温汽蒸、发花、干燥。但是由于茶粉中含有多种杂菌，无法控制散茶发花，并且接种后进行高温高压蒸汽处理，会破坏加入到茶叶中的金花菌活性，无法保证冠突散囊菌的生长优势，也就无法产生金花。

发明内容

为了克服上述问题，本发明的目的在于提供一种散茶发花工艺，该工艺在缩短发花周期的同时生产出颗粒饱满的金花菌，并且该工艺技术适用于规模化流水线操作。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种散茶发花工艺，包括以下步骤：

1)发酵剂的制备：首先从茯砖茶中分离出冠突散囊菌，将其纯化鉴定后低温斜面保藏，使用PDA扩培备用；然后制备发酵剂培养基；将扩培好的冠突散囊菌配制成菌液并接种于培养基上，培养后得到冠突散囊菌培养物；最后将冠突散囊菌培养物干燥，干燥后磨碎过筛，将过筛的冠突散囊菌培养物与KH₂PO₄、MgSO₄按照7:2:1的质量比配制得到固体纯菌种发酵剂；

2)黑毛茶原料的处理：将黑毛茶去杂，然后经过气蒸和渥堆后加入茶汁；

3)气蒸接种及发花：将加过茶汁的黑毛茶进行气蒸，气蒸后立即加入固体纯菌种发酵剂进行接种，然后把接过种的黑毛茶装入消毒灭菌过的透气容器中；并置于发花培养室进行发花培养；

4)干燥：发花后取出透气容器并干燥。

进一步地，步骤1)中所述的发酵剂培养基包括茶水比为1/40的茶水，每100L茶水加入麸皮100kg，葡萄糖6kg，酵母浸粉4kg，NaCl 0.8kg。

进一步地，所述发酵剂培养基在121℃的温度或0.1～0.15MPa的压力下灭菌30min。

进一步地，步骤1)中扩培好的冠突散囊菌配制成浓度为2×10⁷～9×10⁷个/ml的菌液，接种量相对于培养基为20ml/kg。

进一步地，步骤1)中培养过程的温度调节方式为：培养时间为8天，前三天为27～29℃，后五天为25～28℃；培养后得到的冠突散囊菌培养物中菌数达到3×10⁹～8×10⁹/g。

进一步地，步骤1)中的干燥是在100级净化条件下采用真空干燥的方式，干燥温度为35～41℃；干燥后磨碎过60目筛子。

进一步地，步骤2)中气蒸条件为：在116～121℃的蒸汽下气蒸3～5min；渥堆条件为：在45～55℃下渥堆6h；加茶汁调节黑毛茶含水量为25～27％。

进一步地，步骤3)中的气蒸条件为：将加过茶汁的黑毛茶放入气蒸锅，利用0.25Mpa的蒸汽气蒸15～20s；固体纯菌种发酵剂按加过茶汁的黑毛茶重量的0.2％加入。