[发明专利]一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造工艺，具体的说是涉及一种利用陶坛发酵的清兼酱、米复合香型白酒发酵工艺。 

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，广大消费者已不满足以小曲清香型为主的白酒产品风格。在日常消费当中，酱香以香气幽雅、细腻、酒体醇厚丰满，南方米香型以入口醇甜、干爽、落口怡畅风格的白酒逐渐被消费者所喜爱，形成了一种新的消费趋势。要满足消费市场变化的需求，就必须对工艺、产品进行改革创新，即从生产工艺技术、产品香型结构方面创新以不断开发新产品，生产出清香幽雅、酒体丰满、绵甜干爽、回味悠长的复合型香型的产品以满足市场的需求。在生产中，尝试将酱香、米香与小曲清香型白酒生产工艺技术有机融合，生产出符合广大消费市场需求的复合香型产品。 

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，创造了一种新式白酒酿造工艺，能够酿造出具有清香幽雅、酒体丰满、绵甜干爽、回味悠长风格的白酒，能够很好的复合广大消费市场的需求。 

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是： 

一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，包括以下生产工艺： 

A、选料，酿造用料选择高粱、小麦以及大米； 

B、分料加工陪菌，其中高粱与小麦混合加工陪菌，大米单独进行加工陪菌； 

C、配糟； 

D、加高温大曲并堆积； 

E、混合入罐； 

F、出罐蒸馏。 

工艺A中的高粱、小麦以及大米的重量百分比为高粱50～70％，小麦10～20％，大米20～30％。 

工艺B高粱小麦混合加工陪菌的步骤如下： 

a、高粱浸泡，将高粱用70～90℃的水进行浸泡，浸泡时先加入热水再放入高粱，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮18～20h，静置时水面高于最上层高粱15～20cm； 

b、小麦浸泡，将小麦用30～35℃的温水进行浸泡，浸泡时先加入温水再放入小麦，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮2h，静置时水面高于最上层小麦； 

c、混合，将浸泡后的高粱与小麦分别沥水清洗，接着将高粱与小麦进行混合； 

d、蒸制，将混合后的高粱与小麦装入蒸粮甑内进行蒸粮，蒸粮过程包括初蒸、焖水以及复蒸，混合粮食蒸至小翻花九成左右时将其取出蒸粮甑进行冷却； 

e、陪菌，在冷却时分两次向高粱小麦中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为高粱小麦重量的0.45～0.55％，其四季用量分别为春季0.45％、夏季0.4％、秋季0.45％、冬季0.5～0.55％；其第一次添加小曲时高粱小麦的温度为春季38～40℃、夏季30～34℃、秋季36～38℃、冬季38～42℃，第二次添加小曲时高粱小麦的温度为春季30～35℃、夏季26～28℃、秋季30～32℃、冬季36～38℃；小曲添加完成后待高粱小麦的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季26～28℃、夏季24～26℃、秋季26～28℃、冬季28～30℃，高粱小麦装箱后保持温度进行陪菌16～24h，且在陪菌过程中品温不超过36～38℃，待高粱小麦的粮粒柔软、微有清甜蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。 

工艺B大米加工陪菌的步骤如下； 

a、浸泡，将大米在水温为55～80℃的水中浸泡30～60min； 

b、蒸煮，将浸泡好的大米沥水入蒸锅进行蒸煮，待蒸汽全部上匀大米的料面后将大米重量5～10％的水泼洒在料面上，接着保持蒸煮50～60min后出锅冷却； 

c、陪菌，在冷却时分两次向大米中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为大米重量的0.6～1％，其四季用量分别为春季0.8％、夏季0.6％、秋季0.8％、冬季1％；其第一次添加小曲时大米的温度为春季38～40℃、夏季30～34℃、秋季36～38℃、冬季38～42℃，第二次添加小曲时大米的温度为春季30～35℃、夏季26～28℃、秋季30～32℃、冬季36～38℃；小曲添加完成后待大米的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季26～28℃、夏季24～26℃、秋季26～28℃、冬季28～30℃，大米装箱后保持温度进行陪菌16～24h，且在陪菌过程中品温不超过36～38℃，待大米的粮粒柔软微、有清甜蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。