[发明专利]一种发酵藤茶和发酵藤茶饮料的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，尤其涉及一种发酵藤茶和发酵藤茶饮料的微生物发酵生产方法。

背景技术

藤茶学名为葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄种(Ampelopsis Grossedentata，Hand-Mazz，W.T.wang)，系一种野生藤本植物，主要分布在湖南、湖北、广西、广东、云南、贵州、江西、福建等省区。其味甘、淡，性凉，具有清热解毒、祛风湿、强筋骨、消炎、镇痛等功效。藤茶是近些年来发现和开发起来的一种新型保健茶，民间将其幼嫩茎叶制成保健茶，用于治疗感冒发热、咽喉痛、黄疸肝炎等症，是一种典型的药食两用植物。藤茶中含有黄酮、多酚、蛋白质、维生素、氨基酸、β-谷甾醇、挥发油等多种化学成分。藤茶的主要活性成分是具有保肝、抗癌等多种生理活性的二氢杨梅素，含量高达16％，大量的民间用药经验证明，直接使用藤茶就可以很好地防癌抗癌和清肝明目，目前藤茶资源的开发主要是作为保健茶叶进行饮用，并且仍旧采用传统茶叶制作工艺制作藤茶。然而，采用传统工艺制作的藤茶的茶汤风味不佳，远远赶不上绿茶，影响了消费者口味。本专利对藤茶鲜叶进行微生物发酵处理，不仅显著提高了藤茶的风味，而且大大提高了藤茶的品质。

专利CN102018083B公开了一种发酵藤茶、藤茶提取物及藤茶饮料的生产方法，其主要通过黑曲霉、米曲霉、红曲霉、酵母菌或乳酸菌中一种或多种益生菌发酵经高温蒸料后的藤茶原料，然后经干燥制成发酵藤茶。经提取、浓缩、干燥，制成发酵藤茶粉。该专利的发酵藤茶由于菌群在发酵过程中的代谢产酸，会影响发酵藤茶的最终口味。

专利CN102578335A公开了一种将采收的新鲜藤茶叶片在太阳下暴晒后加纯净水渥堆发酵，或接种酿酒酵母或黑曲霉或枯草芽孢杆菌进行渥堆发酵，发酵完毕，对发酵后的藤茶叶进行揉捻和烘干处理，烘干后的藤茶叶直接作为藤茶成品，或者作为藤茶黄酮提取分离的原材料。该专利在渥堆发酵过程中，由于菌群生长过程中不断产生热量，所以需要不断翻堆以控制温度，这样增加了劳动强度和人力成本。

综上所述，目前还未得到一种高效、成本低廉且不影响发酵藤茶口感的产品以满足市场的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵藤茶和藤茶饮料的生产方法，使其满足高效、成本低廉且不影响发酵藤茶口感的的要求。

为实现上述的目的，本发明的一方面提供了一种发酵藤茶和发酵藤茶饮料的生产方法，其步骤包括：

步骤1，取藤茶叶片暴晒，直至萎蔫，加糖水润湿，蒸料制得藤茶发酵原料；

步骤2，将纳豆芽孢杆菌、酿酒酵母菌、凝结芽孢杆菌和嗜热链球菌按比例混合后的菌种原液接入步骤1制得的藤茶发酵原料进行发酵；

步骤3，对发酵后的藤茶进行分离得到的液体作为发酵藤茶饮料，分离得到的固体烘干后为发酵藤茶。

此外，所述分离得到的液体可以经过进一步浓缩、干燥，制成发酵藤茶粉。

所述藤茶叶片优选为采收的新鲜藤茶叶片。

所述蒸料使用本技术领域常用的高温蒸料。

上述步骤1中所述的藤茶、糖和水的重量比例为50：(1-5)：(45-49)。

所述糖选自单糖、低聚糖中的任意一种或几种。所述单糖选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、所述低聚糖选自低聚果糖、大豆低聚糖、异麦芽低聚糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚甘露糖、低聚龙胆糖、低聚壳聚糖、低聚帕拉金糖、低聚木糖、异麦芽糖、乳酮糖、乳蔗糖、水苏糖、棉子糖。

优选地，所述糖至少含有蔗糖，其中，所述蔗糖根据生产工艺不同，可以选自红糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖、加工红糖。

上述步骤2中纳豆芽孢杆菌、酿酒酵母菌、凝结芽孢杆菌和嗜热链球菌在使用之前经过以下培养：将所述菌种接入固体或液体培养基，在25-45℃下培养。

优选地，所述的纳豆芽孢杆菌和凝结芽胞杆菌的培养为将纳豆芽孢杆菌和凝结芽胞杆菌转接入营养肉汤液体培养基中进行振荡培养，其振荡培养的温度范围优选为30-45℃，更优选为35-40℃，其振荡培养的转数范围优选为150-250rpm，更优选为180-220rpm，其振荡培养的时间优选为24-72h，更优选为48-56h，待培养基浑浊后取出，然后放入2-4℃冰箱保存待用。

优选地，所述的嗜热链球菌的培养为将嗜热链球菌转接入5％糖蜜液体培养基中进行培养，其培养的温度范围优选为30-40℃，更优选为35-40℃，其培养时间范围优选为24-72h，更优选为48-56h，待培养基浑浊后取出，然后放入2-4℃冰箱保存待用。